屠宰厂流程剖析.docx

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说明
，销售部确定销售订单之后，提前72小时将订单发送给调度员；
，将生产订单打印后传递给气调车间，气调车间依据订单准备生产物料，并给分割车间下原料需腺及病变的淋巴结等，不行遗漏，并指定专人保管与销毁；胴体检疫要求按相关国家标准操作。
，由检验人员按检疫要求进展同步检验。
，手动劈半时要求劈偏超过两节脊骨的不行超过2%。
、蹄，去蹄时要求对准关节。
，要求修静淤血、淋巴，修下的刀口带瘦肉不行超过15g/头。
，要求肾脏取出后带油不行超过10g/头，不行有刀伤。
，白条内腔板油残留不行超过30g/头。
、护心油、暗伤、脓疮、伤疤和遗漏病变腺体等，去净残留绒毛。
，合格后割除前后蹄，加盖检验印章，计量分级。
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说明
，要求快冷线运行期间，岗位人员不行离岗，幸免白条从轨道上脱落落地。
，白条预冷按白条级别分道、分库，并做好标识。
，或转入分割车间分割。白条预冷时间需在12--24小时之间，库温需保持在0--4℃，预冷后的白条中心温度需到达7℃以下。
。
，入发货暂存库。
-28℃冻结库急冻，至中心温度低于-15℃后，转仓储物流部-18℃库储存。
，入气调车间专用备料库。
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说明
,即片猪肉在冷却后进展分割、剔骨及修整。
，依据白条库存状况准备产品产出数量。
≤7℃才能出库分割。
，且须保证断体时四号锯不伤及小里脊。
，使每片猪内腔面朝上。
。后腿部位带腰椎为一节至一节半。四号断体后，后腿部位流向四号线进展加工。
～6根肋骨中间平行肋骨，将前腿部位和脊背部位分别。二号断体后，脊背部位流向三号线进展加工，前腿部位流向一号线进展加工。

、叉骨时，手按后腿，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，依据产品带肉标准剔下叉骨，要求尾骨外表不行带成块脂肪，大端肌肉不行掏挖。
，抠住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘，保持肌膜完整，确保后道加工尽可能少产生碎膘、碎肉。
，割掉外露淋巴结、筋腱、皮块等，。
，沿肌肉走向剥离后腿腿弧〔剔寸骨时，首先在寸骨骨柄处下刀将腿筋割断，要一次成形，修整时不产生碎肉，仅修去多余脂肪〕，然后自内腿肉与元宝肉肌间组织处划开，暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下腿骨。腿骨依据市场要求不同，外表带层匀整瘦肉。剔骨时不得随意用刀刺肌肉来便利剔骨，保持肌肉完整，无长度超过5cm，深度超过1cm的刀伤。
，修去淤血，骨茬及杂质，修整后要求肌膜完整，无成片脂肪、无大块硬脂肪。
，修整后外表无成块红肉，无病变、淋巴等。岗位不行产出碎膘。
，并对皮膘分别后的产品进展修整，要求皮不带膘，膘不带皮。

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～5cm肋骨处斩断肋骨，自前至后带在脊骨上的肋骨渐宽，要求锯透肋骨不伤及大排肌肉。

沿大排肌肉的肌膜与脊膘结合部扒下大排，要求肌膜保持完整，外表肥膘越少越好。剔大排肌肉时脊骨平面对下，手抓大排前端，刀锋顺肋骨向下划开，划到脊骨的夹角处，再从脊突边缘持刀割下大排肌肉，要求大排肌肉花肉完整，侧面不带多余瘦肉；脊骨下刀面不行露骨，带肉匀整、平整，同时确保脊骨夹角处尽可能少带肉，带肉脊骨带肉厚度3--5cm，平凡脊骨不露骨。
，按标准要求将肋排的腩肉从腹肋部