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食品感官查验
食品感官查验
食品感官查验
第一章
1. 感官评论的定义：感官评论是用于唤起、丈量、解析和解说经过视觉、 嗅
觉、味觉和听觉而感知到的食品及其余物质的特色或许性质的一种科学方
感觉具备以下五个基本特色：
一种感觉器官只好接受和辨别一种刺激。
只有刺激量在必定范围内才能对感官产生作用。
感官会产生疲惫（或称适应）现象。
感觉辨别刺激时会受心理作用的影响。
食品感官查验
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不一样感觉器官在接受信息时，会互相影响。
感觉是由适合的刺激所产生的，但是刺激强度不一样，产生的感觉也不一样。这个强度范围即称为感觉阈。它是指从恰好能惹起感觉，到恰好不可以惹起感觉的刺激强度范围。
感觉阈值是指感官或感觉体对所能接受的刺激变化范围的上、 下限以及对这个范围内最细小变化感觉的敏捷程度。
感觉阈值可分为以下几种：
觉察阈值：惹起感觉所需要的感官刺激的最小值。
（这时不需要辨别出是一种什么样的刺激。 ）
辨别阈值：感知到的可鉴其他感官刺激的最小量。
极限阈值：对恰好致使感觉消逝的最大刺激量。
差异阈值：刚才能惹起差异感觉的刺激的最小变化量叫差异感觉阈值，又叫最小可觉差。
感觉的基本规律：①感觉的适应现象；②感觉的后像现象；③感觉的对照现象；④感觉的遮蔽现象；⑤感觉的共同效应；⑥感觉的拮抗效应。
舌根 -- 苦味舌尖 -- 甜味
舌尖双侧 -- 咸味舌体双侧 -- 酸味
辣味：食品成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而惹起的一种痛觉。
涩味：食品成分刺激口腔，使蛋白质凝结时而产生的一种收敛感觉。
食品感官查验
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影响嗅觉的要素：①人的个体差异。②人的身体状况。
第三章
一、选择题：
1、盛样品的容器不行用的材质为（ D ）。
A 、玻璃制品 B 、陶瓷制品
C 、不锈钢制品 D 、塑料制品
2、感官查验宜在饭后（ C ）小时内进行。
A 、 B 、1 C 、2-3 D 、8
3、感官查验中，理想的食品温度，应以体温为中心，
一般在（ B ）℃的范围内。
A 、1-15 B 、 15-20 C 、 25-30 D 、35-40
4、当点评员品味两种以上溶液样品时， 两个样品问需要用清水漱口， 等候（ ）
分钟后再进行品味。
A、1 B 、2 C 、3 D 、4
二、判断题：
1、呈样品的容器能够用任何材质。 （ F ）
2、感官查验的样品准备室可与查验室放在一同使用。 ( F )
三、简答题：
1、感官查验要做好哪三方面的控制
点评室的控制；产品的控制 — 对样品的要求；点评小组的控制（点评人员）
点评室的控制：
1、最好有固定的点评室：
（1）规格 : 见 p21 图 3-1
（2）内部设计 :
食品感官查验
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一定实用来传达样品的小窗口
一杯清水、一次性纸杯、
餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等
白色墙壁
两种灯光：无色的白炽灯；有色的白炽灯。
点评室的环境：
（1）点评室的微天气——指试验区的气象条件
温度与湿度：一般恒定在 21℃左右，湿度保持 65%左右
空气流通与干净：保持空气新鲜、空气流通，防止室内器具产生气味。
（2）点评室的地点：
①便利地域，较低楼层。
②不经过办公区和准备区。
③远离噪声随和味源，比方加工车间、厨房等。
样品的编号：数字、字母或数字加字母均可。
原则：
数字编号一般采纳三位随机数（可查随机数表）
同次试验编号位数一致
同一个样品应编多个不一样的号码
同一个点评员拿到的样品不可以有同样的编号
人员要求：
（1）兴趣：认识意义，理解重要性，拥有浓重兴趣。
（2）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。年纪 20-50 岁。
（3）语言表达能力：能用语言进行描绘和表达。
（4）准时列席：保证测试的时间性和试验的完好性。
（5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和成