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营养学基础知识
食物、营养与人体健康关系
营养学
食品卫生学
有利因素
有害因素
食物
健康
中国古代营养学说典例
“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”
《黄帝内经 素问》
. 氨基酸amino acid 是组成蛋白质的基本单位
多个不同氨基酸组成肽peptide含一0个以上氨基酸称多肽 polypeptide；一0个以下氨基酸称寡肽 oligopeptide；三个或二个氨基酸分别称为三肽 tripeptide 或二肽 dipeptide
构成人体蛋白质的氨基酸有二0种见图
氨基酸分子式通式
氨基酸结构示意图
二. 必需氨基酸 essential amino acidEAA 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得的氨基酸
共九种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸婴儿
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来因此被称为半必需氨基酸 semi-essential amino acid
其它九种氨基酸在人体可以自身合成满足需要故称为非必需氨基酸 non-essential amino acid包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸
三. 氨基酸模式 amino acid pattern 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例
计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为一分别计算出其它必需氨基酸的相应比值
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时必需氨基酸被机体利用的程度也越高则食物蛋白质的营养价值越高 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质被称为优质蛋白质
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 reference protein通常为鸡蛋蛋白质
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用造成食物蛋白质营养价值降低则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 limiting amino acidLAA其中含量最低的称第一限制氨基酸
植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸
不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表一-一
氨基酸
人体
全鸡蛋
牛奶
牛肉
大豆
面粉
大米
异亮氨酸







亮氨酸







赖氨酸







蛋氨酸＋半胱氨酸







苯丙氨酸＋酪氨酸







苏氨酸







颉氨酸







色氨酸







表一-一 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
四. 蛋白质的互补作用 complementary action of protein：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时其中的限制氨基酸得到了互相补充从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式提高了膳食蛋白质的营养价值
如大豆和米或面混合食用时大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充可明显提高米面蛋白质的营养价值表一-一-四
四、蛋白质的消化、吸收和代谢
一. 消化吸收
胃：胃酸使蛋白质变性激活胃蛋白酶分解蛋白质
小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽被小肠粘膜细胞吸收
小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸入肝门静脉至肝脏
二. 必要氮损失 obligatory nitrogen losses
机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落经期失血及肠道菌体死亡排出损失的氮量成人平均为五三mg/kg体重相当于每人每天丢失二0g蛋白质此种氮损失是不可避免的
因此相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量
三. 氮平衡 nitrogen balance
是反映机体摄入氮和排出氮的关系
关系式： I=U+F+S I：摄入氮
U：尿氮F：粪氮S：皮肤等氮损失
零氮平衡：摄入氮=排出氮正常人
正氮平衡：摄入氮＞排出氮儿童青少年孕妇疾病恢复期等
负氮平衡：摄入氮