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多糖在食品工业方面的应用
谢红丽11环境工程1102031009
摘要：为改善食品的品质和色、效果。
聚胺酯增稠剂和疏水改性非聚氨酯增稠剂
聚胺酯增稠剂，是一种疏水基团改性乙氧基聚氨酯水溶性聚合物，属于非离子型缔合增稠剂。环境友好的缔合型聚胺酯增稠剂开发已受到普遍重视。
乳化剂
凡是凡是添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。食品是含有水、蛋白质、脂肪、糖类等组分的多项体系，食品中的各种成分要经过调制、加工、
运输、储存、出售而成为商品。但其中许多成分是互不相容的。例如，油与水就很难均匀的混合，由于各组分混合不均匀，致使食品中出现油水分离、焙烤食品发硬、巧克力糖起霜等
现象，会影响食品质量。乳化剂能使食品的多项体系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程。乳化机还有改进食品风味、延长货架期等作用。
乳化剂的结构一般可分为两个部分，一部分易溶于油的基团，称为亲油基，另一部分是易溶
于水的基团，称为亲水基。这两个集团存在于一个结构中，使乳化剂具有减弱油、水两相互
相排斥的性质，在乳化液中，乳化剂为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分
子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又
改变了油、水界面的特性，使其中一相能在另一相中均匀的分散，形成了稳定的乳化液。
稳定剂
稳定剂是指一类能使食品成型并保持其形态、质地稳定的食品添加剂。主要包括胶质、
糊精、糖脂等糖类衍生物。稳定剂多与其他功能的添加剂组成复合添加剂，如用于冰激凌的
添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。
.常见的多糖食品添加剂
黄原胶
黄原胶又称为黄胶、汉生胶，是由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以糖类为主要原料，经
发酵制得的一种酸性胞外杂多糖，是一种淡黄色粉末状的高分子物质。黄原胶可溶于冷水和
热水中，具有高黏度、高耐酸碱盐、高耐热、悬浮性和触变性等特点，常被用作增稠剂、乳化剂、悬浮剂和稳定剂，具有广阔的市场前景，广泛应用于日用化工、食品、医药、采油、纺织、陶瓷及印染等领域。黄原胶被誉为“工业味精”，是目前世界上生产规模最大且用途
极为广泛的微生物多糖。
黄原胶作为一种高粘度水溶性聚合物，具有许多优异的理化性质，是一种多功能食品
添加剂。还原胶作为蛋糕的品质改良剂，可以增大蛋糕的体积，改善蛋糕的结构，使蛋糕的
空隙大小均匀，富有弹性，并延迟老化，延长蛋糕的货架寿命；奶油制品、乳制品中添加少量黄原胶，可使产品结构结实，易切片，更易于香味释放，口感细腻清爽；黄原胶加入啤酒中可使其产泡效果更佳；，可保护食品的湿度，抑制器脱水
收缩，延长储存期；用于果冻，黄原胶赋予其软胶状态。加工填充物时，可使果冻的粘度降
低从而节省劳动力并易于加工；
原胶和槐豆胶，能够改进加工性能，大大缩短加工时间；~，储藏稳定性大为提高；方便面中加入黄原胶，可提高加工过程的成品率，建好成
品断碎