目錄从业人员卫生要求餐厅卫生管理食物采购食品储存食品保管及加工餐具厨具保洁 01 02 03 04 05 06 ?从业人员卫生要求?每年必须进行健康检查,持证上岗, 并将健康证公示。 01 02 03 04 05 06 ?从业人员卫生要求?上班时间着装整洁,保持个人卫生,不留长指甲、不穿拖鞋,女性不得涂指甲油、带戒指等各种饰品?工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前,都应用流动清水洗手; ?不得发生面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为; ?不得在食堂内抽烟、随地吐痰、打牌赌博。 01 02 03 04 05 06 ?餐厅卫生管理?制度上墙:食堂管理制度、公共卫生安全事故应急预案?餐厅内门窗、墙壁、天花板、灯管、地面清洁,无积灰、无油垢; ?桌椅摆放整齐、干净,渣盘保持干净、无残渣?保持食堂内外环境卫生,做到每餐一扫,每周一大扫,并用水冲洗地板。 01 02 03 04 05 06 ?食物采购?食品及食品的原料由专人到公司指定供应商采购,采购的食品及食品辅料必须符合国家有关部门卫生标准的规定; ?把好所购食品的质量关和卫生关,不买腐烂变质的食品,按规定采购新鲜蔬果; ?建立食堂物资台账?建立食物进货清单 01 02 03 04 05 06 ?食物储存?食品及食品原辅料按指定位置存放/贮存, 并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施; ?各类食品及食品原辅料要离地、隔墙、分类存放,标示明显,便于检查; ?肉类食品必须放入冰箱储存,青菜必须上架摆放,不得混放; ?食品及原辅料贮存地要通风良好、保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,禁止存放有霉、有害物品及个人生活物品; 01 02 03 04 05 06 ?食品保管与加工?食品原料不直接着地存放; ?食品原料加工必须分类、分池、分台操作, 分容器存放,并标示清楚; ?不加工不新鲜、死因不明、腐败变质的肉类及腐烂的蔬菜、瓜果; ?蔬菜加工时必须做到按一拣、二洗、三切顺序; ?加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、清洗干净,保持室内外清洁卫生。?米淘净、菜洗净,方可加工; ?加工食品必须做到熟透。 01 02 03 04 05 06 ?餐具厨具保洁--- 操作间?物品摆放整齐,保持干净?地面干净,无油渍,无积水, 室内无异味?照明设备完好 01 02 03 04 05 06 ?餐具厨具保洁--- 灶台?灶台保持干净、整洁,无损坏现象?无油污、食物残渣、水迹
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