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第一节
认识烘焙食品
本节内容
1
什么是烘焙食品？
烘焙食品的发展史
如何掌握烘焙技术？
烘焙食品未来的发展趋势
2
3
4
请在这输入标题内容文字
一、什么是烘焙食品
烘焙食品单、落后，制品品种花色较少，质量也不稳定。
改革开放后，中国烘焙行业发生了突飞猛进的变化，现已普及城乡各地，制品的品种繁多，花色各异，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料也层出不穷 。
烘焙食品 它是饮食业的组成部分
独立性
从饮食业的生产来看，主要有两个部分：
一是菜品的烹调，行业称为“红案”；二是面点及烘焙制品的制作，行业称为“面案”或称 “白案”。这样构成了饮食业的全部生产经营业务，而且这两个部分又是密切关联，互相配合，不可分割的。

营养价值
烘焙食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口，无论是面包还是蛋糕在品种上都是丰富多彩，不断推陈出新。除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙制品。
荞麦保健蛋糕、螺旋藻面包、高纤维面包全麦面包、钙质面包、全营养面包等，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要。
特点
烘焙制品，特别是一些糕点，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大的品种。尤其是在一些大中城市，成为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。随着改革开放的深入，人民生活水平的提高以及烘焙制品的质量改进和制品的品种增多，中国的烘焙食品业无论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化方面都将有一个更大的发展。
三、如何掌握烘焙技术
烘焙食品制作技术是一门精湛的技艺，掌握这门技艺，除了要有明确的学习目的，严谨的学习态度外，还要有正确的学习方法，这些方法可归纳为以下几点：
理论知识学习
基本功练习
制作关键环节掌握
坚持继承烘焙发展
四、烘焙食品的发展趋势
根据《2013-2017年 中国烘焙食品行业品牌竞争与消费需求投资预测分析报告》统计，发展趋势主要是下面三个方面 ：
1、卫生安全
近几年来由于日本的毒牛奶事件、西方国家的疯牛病事件，中国的有毒霉变食用油事件、致癌大米事件和霉变月饼事件等。
随着人们生活水平的提高，人们对其自
身生命健康的日趋关注和食品销售与消费的
国际化，食品企业必需十分注重提高食品的
卫生安全性。
为了不断改善和提高食品的安全性，烘
焙食品企业必需注意以下几个方面：
1）原料的选择，注意有毒有害成分的控制和新鲜状态；无公害、绿色食品原料。
2）生产过程的控制，注意加工过程、防止有毒有害成分的混入，防止滥用食品添加剂。
3）销售过程的管理，注意运输、贮存条件的控制。中国卫生部门正在加强和完善食品的卫生监测工
作，确保食品安全卫生。
未来烘焙食品的发展应该要适合人 们对营养的追求。
据调查资料，全球营养、保健食品的开发趋势，北美约占60%左右、欧洲约49%-50%、亚太地区约占30%。
目前以无脂、低脂食品，其次是、无糖、低糖食品。
生产营养成份丰富，符合人体需要的营养平衡食品是目前食品企业的根本，是烘焙食品开发趋势。
（2）营养平衡
（3）全谷开发
谷物食品巳成为当今国际选择的主流食品，在美国早餐谷物市场每年100亿美元；日本早餐谷物食品年销售额突破1000亿日元。据专家预测，中国谷物早餐食品每年将达到100亿人民币。
谷类有稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等。谷类中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%，数量少、但营养价值高，谷类脂肪主要有不饱和脂肪酸组成。同时含有较多的维生素E，而且对降低血清胆固醇和防止动脉硬化有良好的作用。
我国的烘焙行业还存在一些问题
工艺技术和装备总体水平落后
除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术新原料、面团两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。发达国家已经普遍的保鲜面团、冷冻面团技术在我国虽然有较深入研究，但未形成规模生产能力。
经营模式方面
目前我国的烘焙企业绝大部分是前店后厂，中央工厂的连锁经营很少。使企业投资大，生产成本高，产品质量不够稳定，不