[精选]氏杀菌乳工艺流程说明.pptx

巴氏杀菌乳培训教材
哈哈者：孟海鹏
5/25/2022
1
巴氏杀菌乳培训
大 家
好！
5/25/2022
2
巴氏杀菌乳培训
巴氏杀菌乳概念：
5/25/2022
3
巴氏杀菌乳培训
大多数5/25/2022
17
巴氏杀菌乳培训
均质工艺介绍：
均质效果微观图
5/25/2022
18
巴氏杀菌乳培训
光线对奶的影响：
不同包装的对比
5/25/2022
19
产品包装必须防止光线——日光和自然光线照射。光线对于许多营养物质是有害的，它也可影响口味。
阳光味起源于乳中的蛋白质，暴露在阳光下易降解氨基酸中蛋氨酸生成甲巯基丙醛。抗坏血酸（维生素C）和核黄素（维生素B2）在此过程中起着重要作用，同时有氧存在。甲巯基丙醛具有典型的味道，一些人称之为纸板味，另些人称之为金刚砂味。这种风味在均质后灭菌乳中不会产生，可能因为维生素C 加热后降解，乳清蛋白S-H 化合物发生了化学变化。
巴氏杀菌乳培训
光线对奶的影响：
5/25/2022
20
巴氏杀菌乳的保质期：
在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下，5-7℃条件贮存，保质期一般应该到8-10天。
如果原料乳被微生物所污染，会极大地缩短其保质期，这些微生物有能产生诸如耐热酶（蛋白酶和解酯酶）的假单胞菌属，和/或者以芽胞状态存在的、经巴氏杀菌仍存活的耐热芽胞，如蜡状芽胞杆菌()和枯草芽胞杆菌。
巴氏杀菌乳培训
5/25/2022
21
包装的主要和基本功能是：
*使食品分送更有效
*保持产品卫生
*保护营养和风味
*降低食品腐败和浪费
*增加食品可用性
*传播产品信
巴氏杀菌乳培训
产品包装：
5/25/2022
22
早在20 世纪初就采用了玻璃瓶装牛乳，作为包装，玻璃瓶具有许多缺点：较重、易碎、重新使用之前必须清洗并给乳品厂带来一系列问题。自1960 年以来，其它包装已经进入牛奶市场，主要是纸杯包装，也有塑料瓶装和塑料袋装。
一个牛乳的纸盒包装通常由纸板和塑料（聚乙烯）组成。纸板由木头制成，是一个可再生的资源，纸板使得包装具有一定的韧性，能阻挡机械应力，纸板在某种成程上也可以作为隔光层。
巴氏杀菌乳培训
产品包装：
5/25/2022
23
在纸板两面贴有较薄的食品级的聚乙烯，这样使得 纸盒具有防渗漏功能。当产品从仓库中取出时，外面的塑料膜也可以使纸盒免于受到冷凝的影响。
由于聚乙烯很纯净，当焚烧时或填埋在垃圾场时，它对环境产生的影响最小。
对于不需冷藏而且具有较长保质期并且非常敏感的产品，加入一薄层的铝箔在聚乙烯塑料层之间，铝箔几乎完全保护产品免于光线和大气中氧的影响。
巴氏杀菌乳培训
产品包装：
5/25/2022
24
巴氏杀菌乳培训
关于清洗
与产品直接接触的设备的清洗是食品生产过程中必不可少的部分。必须牢记，食品生产者必须要经常保持一高的卫生标准；这不仅指生产中的设备，同时也包括生产中的工作人员，这种限制要从以下三方面来考虑。
1. 商业限制
2. 道德上的限制
3. 法律上的限制
巴氏杀菌乳的清洗：
5/25/2022
25
巴氏杀菌乳培训
在讨论清洗结果时，常常用下列的术语来表示清洁程度：
● 物理清洁度——除去表面上所有可见污物；
● 化学清洁度——不仅除去全部可见污物，而且还除去了肉眼不可见的，但通过尝味或嗅觉能探测出的残留物；
● 细菌清洁度——通过消毒获得；
● 无菌清洁度——杀灭所有的微生物。
清洗要求：
5/25/2022
26
我们必须指出，设备不需经过物理或化学清洗就能达到细菌清洗度。然而，需要清洗的表面如果首先经过最起码的物理清洗后，就更容易达到细菌清洁度。
而乳品厂清洗工作的要求是要经常达到化学和细菌清洁度。因此，设备表面首先用化学洗涤剂进行彻底清洗，然后再进行消毒。
巴氏杀菌乳培训
清洗要求：
5/25/2022
27
受热表面污物
当牛乳加热到60℃以上时，“乳石”开始形成。乳石就是磷酸钙（和镁）、蛋白质，脂肪等等的沉积物。经过一较长时间的生产运行之后，在加热段和热回收第一部分的板式热交器的板片上，你就很容易看到，沉淀物紧紧地附着在设备表面上，运行时间超过8 小时，你就可以看到沉淀物的颜色从稍带白色变成褐色。在受热表面上， 所示
巴氏杀菌乳培训
受热表面污物的清洗：
5/25/2022
28
受热表面上的沉积物
巴氏杀菌乳培训
乳制品加工中受热表面的污物：
5/25/2022
29
巴氏杀菌乳培训
乳制品加工中污物特性与化学作用：
5/25/2022