《发酵酒之啤酒》.ppt

发酵酒之
——啤酒
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说一说你喝过的啤酒
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一、啤酒入门
二、啤酒原料与生产工艺
三、啤酒的分类
四、啤酒的储存与饮用
五、啤酒的营养
主要内容
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一、啤酒入门
啤酒是能给于啤酒特殊的香气和爽口的苦味，增加啤酒持久性，抑制细菌繁殖。
赋予啤酒特殊的苦味和香味
防腐
澄清麦汁
提高起泡性和泡沫持久性
赋予啤酒醇厚酒体
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酒花制品
酒花粉、酒花颗粒、酒花浸膏、酒花油等
酒花颗粒
酒花浸膏
酒花油
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酵母
啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的酵母。除用于酿造啤酒及其他的饮料酒外，还可发酵面包。
啤酒酵母是一种非常安全、营养丰富、均衡的食用微生物，啤酒酵母是吸收麦芽精华后，通过运用现代生物技术把酵母加工成纯天然的营养食品，可以直接食用。现广泛应用于瘦身、糖尿病、脂肪肝、维生素b缺乏等保健领域。
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辅助原料
在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助原料。再不降低质量为前提下，尽量使用辅助原料。常用的有大米、糖和去胚玉米。
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啤酒的生产过程
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啤酒原料粉碎
麦汁制备（糖化）
麦 汁 处 理
啤 酒 发 酵
啤酒的澄清
（过滤）
啤酒的包装
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三、啤酒的分类
按照颜色分
按照啤酒酵母性质分
按照是否经过杀菌处理分
按照麦芽汁浓度分
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按照颜色分
淡色啤酒——淡黄色啤酒、
金黄色啤酒、
棕黄色啤酒
浓色啤酒，呈棕红或红褐色，原料为特殊麦芽，口味醇厚，苦味较小。
黑色啤酒，酒液呈深红色。原料为焦麦芽。
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按照啤酒酵母性质分
根据酵母性质分类，啤酒分为：
上面发酵啤酒：是利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵母发酵而制成。使用该酵母发酵的啤酒在发酵过程中，液体表面大量聚集泡沫发酵。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境 16-24 °C，在装瓶后啤酒会在瓶内继续发酵。这类啤酒偏甜，酒精含量高。
下面发酵啤酒：是利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵母发酵而制成。该啤酒酵母在底部发酵，发酵温度要求较低，酒精含量较低，味道偏酸。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。
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按照麦芽汁浓度分
按麦汁浓度分 ⑴低浓度啤酒，原麦汁浓度7度～8度，酒精含量2%左右。 ⑵中浓度啤酒，原麦汁浓度11度～12度，%～%，是中国各大型啤酒厂的主要产品。 ⑶高浓度啤酒，原麦汁浓度14度～20度，%～%,属于高级啤酒。
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按照是否杀菌处理分
按是否经过杀菌处理分 ⑴鲜啤酒，又称生啤，但也有属于可以饮用的卫生标准之内的。此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适宜当地销售。 ⑵熟啤酒，经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜色变深。
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纯生啤酒
纯生啤酒是指不经过高温杀菌而保质期同样能达到熟啤酒的标准的啤酒，它与普通啤酒的区别是风味稳定性好（随着储存期的延长，风味变化不大）口感好，营养丰富。
可以说纯生啤酒好比新鲜水果，熟啤酒只能是水果罐头。
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保管：啤酒要避光保存。置于通风阴暗处。
饮用：其饮用温度在8℃左右，高级啤酒则为12℃，太凉则使酒变味、混浊、气泡消失。太暖则使酒中气体全无，影响口感。杯子绝对干净不能沾油污，这会影响泡沫的挂杯。
喝啤酒用玻璃杯最佳。
啤酒泡沫有防氧化作用，应带着泡沫喝完 。
四、啤酒的保存与饮用
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啤酒的质量鉴定
透明度：酒液应澄清透明，无杂质，无沉淀。不含明显的悬浮粒。
气味与滋味：应有明显的酒花香味，口味纯正，无其它异味。浅色啤酒要求酒花香气突出，深色啤酒要求麦芽香气突出。
泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升起，洁白细腻，持久挂杯。1/3。
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啤酒的营养
啤酒号称液体面包。
啤酒中糖和蛋白质的比例最符合人类的营养平衡,所含蛋白质几乎完全被人体吸收和利用.
每升啤酒的热量可达430卡,相当于6-7枚鸡蛋,.
啤酒含有17种氨基酸,多种维生素及矿物盐等物质,在1972年被世界营养协会组织推荐为营养食品,素有“液体面包”之美誉。
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哪些人不适宜喝啤酒
正在服药的人
身体微胖者
哺乳期妇女
痛风患者
肝炎病人
消化系统病患者
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世界啤酒TOP10
美国：百威啤酒
比利时：贝克啤酒
荷兰：喜力啤