老式面包技术老面包技术手撕面包技术文杜德春糕点技术研发.doc

老式面包技术(老面包技术、手撕面包技术) 文/ 杜德春糕点技术研发中国风味啤酒花面包( 杜氏烘焙):传统与现代结合- 酸甜风味怀旧情节绿色健康,用了 30 年的时光把它研发成标准化流程化数据化,接下来就是把它全国推广,这种面包的好处就是风味酸甜独特、健康绿色、不添加任何添加剂,未来肯定是市场消费者特别钟爱的产品,通过我们的样板工厂两年的运作, 市场告诉我们这种产品“放之四海而皆准”啤酒花面包历史:计划经济时代国内的产物,在没有酵母、改良剂的情况下- 用啤酒花、土豆、野生酵母种子各大国营糕点厂自己创造的中国本土面包。以酸甜、口味独特在那个独特的年代占领了消费者的记忆心智资源。这种技术一直以来没有一个师傅把它标准化数据化可操化,属于粗狂式技术很不稳定控制风味控制酸甜度控制面包塔架度等很棘手,一直以来也是国人慢慢这种技术销声匿迹的原因。 60 年代、 70 年代、 80 年代中期是那个时代标志性的产物,也是雏形的中国格式版本面包- 区别于苏联的列吧、欧美的丹麦、中东埃及的面包、日韩的汤种面包啤酒花面包发展历程:尽管以啤酒花、土豆泥、老肥做主要元素,但是老国营厂还是不尽相同。南方有的是用黄酒、酒酿、烫面、水果、米酒来培养训话野生酵母种子;华中是以薄荷香、酒曲、红稀为依托的原料;华北是以啤酒花、土豆、酵头引子、大麦汁为组合。当时也是各种方法与各种版本同时存在, 无法用标准化的数据来考量形成标准化的文字版本。繁琐的三次发酵与没有标准的技术,慢慢导致这种技术的流失。在东北三省开始形成了春秋战国的各种版本,导致了这种技术迷茫的加剧。大家为了追求快节奏的方式慢慢把这种传统丢掉,进而丧失了这种酸酸甜甜的纯朴怀旧风味。现存的具有中国色彩的三大格局版本是东北老面(东三省);华北土豆酒花(京冀);西北酒酿(蒙晋)。啤酒花面包的未来市场:在各种同质化面包泛滥的市场今天,消费者选择与钟爱的是- 风味怀旧、绿色健康的面包。啤酒花就是这么一种独特的产品。它的风味与酸度是欧洲酸面包、丹麦、日韩面包所不能及的。在口味问题上杜氏烘焙研发根据国人的口味;根据传统与现代的结合;根据对比大量各种面包的内部菌种世界;历史性的把这种中国元素风味面包耗费 30 年时光研发成功。以不失传统风味;合理简约设计3 次发酵方法;合理控制扩展乳酸菌、醋酸菌、野生酵母菌种来革命性调节酸甜度;以不添加任何添加剂绿色健康元素;以神奇的中药啤酒花为元素;以消费者需要的;以加工者容易掌握的- 在未来会形成一种持久的啤酒花生命力市场消费者需求的必然趋势。现代烘焙市场的难处是同质化产品导致市场差异化稀缺,所以啤酒花面包的研发成功未来必然是市场中一种差异化持久的消费产品,星星之火可以燎原!敢问路在何方路在脚下啤酒花面包的价值与拓展方式:在我们中国追求机械化烘焙革命的今天,欧美、韩日、新加坡几乎都在面包的风味上下功夫,传统手工与传统风味价值取向。秋林列吧酸面包只是一种文化而非吃的元素,它只是局限苏联或卖文化,所以无法普及到全国乃至全世界。一直以来是技术瓶颈的问题,技术得到解决,接下来需要那种人品好的企业来传承就可以实现市场的价值。夫妻店食品厂连锁店蛋糕房食品公司烘焙加个制作者均可传承与市场对接,一个好产品好项目就是财富的源泉啤酒花面包成本清晰流程表:以一包 50 斤面粉生产计算利润-- 面粉 50 斤, 材料费 275 元,面团