丹麦花样面包.pdf

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通 面包 的 时 问 为短 ．这 是 由于搅� 序 总 是 在 低 丑 下 进行 ．才 可 踩证 其 顺 利 操�
拌后的面 团要进行滚�出，而在囊油后 的折 叠� 作 ． 一 般 在零 下��℃ 的 冷 库 内 冷 却��～ ���
滚压 过程 中．面 团中己形成曲面筋翌织 不会� ���，当 达 到 一定 硬 度 时 ． 即可 取 出 褒 油�
进 一步地结 合；此外 ，由于痉油 后柏操作郁� 了 。�
必 须 在 低 温 下 进 行 ．所 以和 的 娅 团 的 温度 也 � �．� 囊 油�
较普 通面 包为低 。丹麦花 样面包 的和面一般� 从 冷 库 或 冰 箱 中 取 出 面 团 后 ， 为 便 于�
采 用一次和 碰法 ，其 配方 分高� 低档 两种 ，� 裹 油 ，先 用 面棒 或 压 片 机 压 平 ．形 成 适 当大 �
高档即’指糖 和油 脂的 比例较 大，而 低档则反� 小 的面 积。裹油 有五种 方法 ，但� 沦哪 种方�
之 ．搅 拌时 间 ， 高档 要 较低 档 为 长 ，面 团 温� 法 ，油 脂 过软 ，过 硬都 不 好 ． 冷却 过度 变 硬�
度 一般 掌 握 在��— ��℃ ．� 时 ．壤压 易破 裂 ．油 脂 过软 时 ，一压 易从面�
�．� 面蠲 �尢 分 割� 中溢 出．从而会导致 丹麦花 弹面包所特有 的�
台好的面团放到撤好干粉 的面案上 或箱� 油 层，面层产生 厚 薄不 蚜翦现 象。现在 日本�
内 ，蒙