五谷鱼粉秘制配方.doc

—————————————————————————————————————————————————————五谷鱼粉秘制配方五谷鱼粉的制作技术和配方 1 、鱼粉专用香油的配方和操作:一斤花生调和油放在锅中烧热红葱头 50克, 大蒜头 10克, 加少量水用炸汁机打烂或用刀剁碎后倒入油锅中用小火慢熬。熬到原料发黄。 2、鱼粉专用辣椒油的制作: 比例: 辣椒粉 80克【用辣点的可以用多种辣椒混合】辣椒粉先用小火炒一下味道更香. 大蒜粉 2克, 特制卤味王 2克, 咖哩粉 2 克, 味香素 2 克,百籽香膏 2 克,鱼香王卤料 2克, 特味素 5克。白芝麻少量, 如果要辣点可以加适量的辣椒精, 把以上这些香料搅拌均匀。油烧开后放到 7 成热再一勺一勺加入,边加边搅,防止辣椒粉烧糊。 3 、鱼汤制作过程: 【以 10 斤水比例】先把水烧开再放入【鱼骨或鱼尾 1-3 斤】,放入生姜 20 克,鱼香王卤料 25 克,用大火烧开后再用小火熬数小时, 一般在 2 小时左右时间长点也可以。把骨头味全熬出后加入特味素 5克, 龙骨清汤 15克, 白糖 5克, 鲜鸡原汤 10克, 鱼汤膏 30 克,鲜香骨清汤 10 克,盐 30 克,乙基麦芽酚 克,调好味后放在炉子上保温。 4、泡粉技术: 杂粮粉先用清水泡 90 分钟以上。每5 个小时换一次清水。 5 、鱼片加工,鱼肉要新鲜,切片要薄均匀,鱼块腌制:一斤鱼肉的比例放盐 2 克,生粉 15 克(要嫩可以多加点) 。特味素 克, —————————————————————————————————————————————————————鱼香王卤料 克,鸡蛋清一个,拌均匀然后腌制几分钟以上。 6、配菜: 酸菜切条, 泡椒切段,葱, 香菜切末, 生姜切丝备用。 7、制作方法: 取一小锅加入高汤, 加粉条, 酸菜, 泡椒, 姜丝, 西红柿, 最后加入鱼片或鱼头煮熟捞出倒入碗中, 加少许自制专用香油,加入葱花香菜。要辣的在煮粉时加入辣椒油。 8 、味型制作:麻辣味在原味的基础上加少许金牌麻辣酱。酸辣味加少许陈醋多加些酸菜,香辣味加少许自制辣椒油。本配方制作的五谷鱼粉, 汤色奶白, 美味鲜香, 无鱼腥味, 鱼肉嫩滑,多吃不腻的特点。