各饮料 食品的名词解释 (2).doc

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各饮料、食品的名词解释
巴氏杀菌剂： 原标准名称是“消毒牛乳”，现标准名称修改为“巴氏杀菌剂”。原料乳不仅是牛乳，也可以量/升。但由于水透过地质层时，形成了一个自然过滤过程，所以它很少含有泥沙、悬浮物和细菌，水质比较澄清。
（三） 天然水中的杂质
天然水在自然界循环过程中，不断的和外界接触，使空气中、陆地上和地下岩层中各种物质溶解或混入。因此，在自然界里没有绝对纯洁的水，它们都受到不同程度的污染。
水源中杂质分类
天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可以分为三类：悬浮物、胶体、溶解物质。
见表1，它们对水质的影响见表2。
表1 天然水杂质的分类
杂质粒径（㎜）
10-7 10-6 10-5 10-4 10-3 10-2 10-1 10
分 类
真溶液
胶 体
悬浮物
特 征
透 明
光照下混浊
浑 浊
肉眼可见
识 别
电子显微镜
超显微镜
普通显微镜
常用的处理法
离子交换
——
自然沉降、过滤
混凝、澄清、过滤
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表2 天然水中所含杂质及其影响
悬 浮 物
细菌—有治病的和对人类健康无妨的
藻类及原生物动物—嗅、味、色、混浊
泥沙、粘土—混浊
其他不溶物质



脱体物
溶胶-如硅酸胶体
天 然 水 中 的 杂 质

酸式碳酸盐——碱度、硬度
碳酸盐——碱度、硬度
硫酸盐——硬度
氯化物——硬度、腐蚀性、味
高分子化合物-腐植质胶体
钙镁盐
酸式碳酸盐——碱度
碳酸盐——碱度
硫酸盐
氯化物——损坏牙齿
氯化物——味
钠 盐
盐 类
溶解物质
铁 盐 及 锰
氧——腐蚀性
二氧化碳——腐蚀性、酸度
硫化氢——腐蚀性、酸度、嗅
味
氮
气 体

其它物质
水凝固与过滤处理
要除去水中细小悬浮物和胶体物质，要进行水处理。在水处理过程中有两种途径：一种是在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程成混凝（凝聚）。另一种方法是使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗粒表面而除去，这就是过滤。若两种途径并用时，则过滤过程在混凝过程之后。添加混凝剂后，胶体颗粒表面电荷被中和，破坏了胶体稳定性，促使小颗粒变成大颗粒而下降，从而得到澄清的水。
添加凝固剂有：明矾、硫酸铝、碱式氯化铝、硫酸亚铁、硫酸铁及三氯化铁。
过滤
先过双层块滤池（㎜㎜的沙粒）过滤，当用水量不是特别大，再可通过沙滤棒过滤器，去除水中还含有的少量有机物、细菌及其他杂质。
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水的软化处理
前面已论及，水中Ca++ 、 Mg++ 含量的总和叫水的总硬度，含有钙、镁盐类的水称硬水。
随着水温、压力的升高，钙、镁的碳酸氢盐的溶解度因其发生化学变化而下降，到了100℃，它们将以CaCO3 和Mg(OH)2的形式沉淀出来。这些化合物溶解度很小，分别为13mg/L和5mg/L。因此，水中大部分的钙、镁离子都可随CaCO3 和Mg(OH)2沉淀而除去，但大量的工业用水不可能靠加热方法使其软化，而且也不可能解决非碳酸盐的硬度问题。在水中加入化学剂如石灰 ﹙CaO﹚等，可以在不加热条件下除去钙、镁离子，达到水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化法，是工业上常用的一种软化的方法。
石灰软化法
可采用间歇法设备、涡流反应器、连续法处理。
例间歇法设备处理：需软化的水，注入圆柱形锥底容器内，加入所需的石灰乳溶液，同时用压缩空气充分搅拌10～20分钟，静置沉淀4～5小时，在容器上部引出处理水，在锥底部排除沉淀。此法简单，石灰添加量容易控制，但处理时间长。
电渗析法、反渗透法处理水
石灰软化法对含盐量比较高的水进行处理，不易达到使用要求。在这种情况下使用电渗