学校食堂管理服务方案.doc

20220学校食堂管理服务方案



1．食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。
2．食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)(或复印件)。
11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装，包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，、规格、数量，生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照，产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪共保存期限不得少于2年。

1、荤菜切配操作
、工作人员穿着整洁的工装，戴口罩、卫生帽、上岗证进入工作岗位。
、切配件负责人领取所需加工的品种、数量及要求，按配送量调入、调出净料，并做好记录。
、对原料进行解冻、涨发或冲水。
、按规定的丝、片、块、丁的标准进行切配，并做好下脚料的保存措施。
、原料的盛放按规定使用。
、每日定时对切配好的原料进行整合，并做好记录。
、工作时注意保持地面卫生，杜绝浪费和随地乱扔垃圾，保持良好的工作环境。
、所有工具用具清理干净，菜墩清理后并用刀刮净立起摆放。
2、食堂蔬菜切配间操作规范
、安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。
、用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料，如发现及时上报班组长或厨师长。
、购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地。
、摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。
、清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。
、切配时，按厨师长与班组长的要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理。
、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。
、切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。
、要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜，当天切。
、切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中。
、每日工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。


序号
姓名
职位（管理/厨师/服务人员等）
年龄
资格资质证书
经验履历
1
2
3
4
5

1、项目经理：
①全面负责食堂食品安全、环境卫生工作；
②负责食堂的成本控制；
③对为食堂采购的菜品及单位食堂需我方采购的物品有审核的权限；
④负责食堂廉洁工作的宣传、腐败预防等相关工作；
⑤对食堂内部员工有审查监督权；
⑥对食堂内部员工有奖励，处罚建议权；
⑦现场管理的各类表格报表制作；
⑧对食堂内部员工工作有考核权。
2、厨师长：
①原材料以及加工辅料的管理；
②编制每周食谱并根据需求制定采购计划表，并定期对菜品进行创新（要求一个月至少出一道创新菜品）；
③节能降耗、节约成本，食品安全和环境卫生管理；
④负责对下属员工的培训，并贯彻公司以及单位食堂的各项规章制度；
⑤负责食堂操作要领书，设备点检表的编制，各项点检记录的监督检查。
3、服务主管：
①协助项目经理不断改进完善工作标准和服务程序，并督导实施；
②负责食堂工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务；
③按照食堂服务规程和质量要求，负责食堂服务管理工作，并与食堂厨房保持密切联系，协调工作；
④了解师生需求变化以及提出的要求与建议，做好资料的收集和积累工作，并将用餐师生以及校方提出的建议与资料及时反馈给厨房与项目经理；
⑤做好物料用品的领用、保管 及耗用账目；
⑥保持食堂设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见；
⑦召开班前会，分配任务，总结经验。
4、领班：
①参加食堂主管召开的工作例会，了解每日用餐人数、菜品情况，并召开班前例会，布置工作；
②合理安排员工的排班，保证各服务环节