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豆豉烤鱼 推荐理由

　　豆豉具有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且具有人体所需的多种氨基酸，还具有多种矿物质和维生素等营养物质，其特有的香气可以使人增长食欲，增进吸取。今天XX要简介的是豆豉的加工工艺和推荐食谱。
　　豆豉的加工工豆豉烤鱼 推荐理由

　　豆豉具有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且具有人体所需的多种氨基酸，还具有多种矿物质和维生素等营养物质，其特有的香气可以使人增长食欲，增进吸取。今天XX要简介的是豆豉的加工工艺和推荐食谱。
　　豆豉的加工工艺
　　一、工艺环节
　　黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品
　　二、操作核心点：
　　原料解决
　　：择成熟充足、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
　　: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
　　： 浸泡的目的是使黑豆吸取一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分;供应霉菌生长所必须的水分。浸泡时间不适宜过短。当大豆吸取率95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸取率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。
　　:蒸煮目的是破坏大豆内部分子构造，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化限度，同步可起到灭菌的作用。拟定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。
　　制曲
　　制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
　　把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY-Ⅱ，接种量为%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观测。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲核心是疏松曲料，增长空隙，减少阻力，调节品温，避免温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
　　发酵豆豉的发酵，就是运用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，予以豆豉固有的风味。
　　：豆豉成曲表面附着诸多孢子和菌丝，具有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并导致色泽暗淡。
　　，使豆变成黑色，同步增长光亮。
　　：向成曲中加入18%的食盐、%的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
　　：将解决好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
　　晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
　　豆豉的推荐食谱
　　蒸腊鱼
　　材料：鲅鱼，海盐。
　　做法：
　　，平剖开取出