炒菜小常识.doc

怎样挂糊,怎样勾芡,怎样用料酒,怎样淋油。。。。。。菜谱上不会教我们的这里都有一. 怎样用葱葱是作菜时最常用的一种调味作料, 用的恰到好处, 还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”,将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果;如果把许多葱直接放入蛋液(很多人习惯这样做) ,再入油锅内翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟, 就是葱熟蛋已过火变老, 色彩不明快, 味道也欠佳。因此, 以葱调味, 要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。 1 .根据葱的特点使用葱:一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱,它的辛辣香味较重, 在菜肴中应用较广,既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末,可做凉菜的调料,增鲜之余, 还可起到杀菌、消毒的作用; 加工成段或其他形状, 经油炸后与主料同烹, 葱香味与主料鲜味溶为一体, 十分馋人,如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后, 能够更加突出葱的香味, 是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制, 或拧成结与主料同炖, 出锅时, 弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱, 经沸油汆(cuan) 炸, 香味扑鼻, 色泽青翠, 多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。 2 .根据主料的形状使用葱:葱加工的形状应与主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等,同是鱼肴,由于烹调方法不一样,对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致;“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱,只取葱香味;“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里,只取葱汁使用,以不影响鱼丸色泽;“烧鱼汤”时一般是把葱切段, 油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱, 香味甚浓, 可去除鱼腥味。汤烧好去葱段,其汤清亮不浑浊。 3 .根据原料的需要使用葱:水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料, 以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味, 就不一定非用葱调味了。菜肴用葱很有学问, 但使用葱时一定要注意用量适当, 主次分明, 不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯, 煲汤一般都不放葱,只放姜,目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。二、怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品, 但怎样使用, 却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色, 反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题: 如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁, 再放其他调味品搅拌上劲, 挤成鱼圆, 可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状, 拌入鱼茸里制成的鱼圆, 吃在嘴里就会垫牙辣口, 且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前,应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面, 再加清水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。 1. 姜丝入菜, 多作配料: 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等, 按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分, 姜的辛辣香味较重, 在菜肴中既可作调味品, 又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩, 味淡薄; 黄姜香辣, 气味由淡转浓, 肉质由松软变结实, 是姜中上品; 老姜, 俗称姜母, 即姜种, 皮厚肉坚, 味道辛辣, 但香气不如黄姜; 浇姜, 附有姜芽, 可以作菜肴的配菜或酱腌, 味道鲜美。作为配料入菜的姜, 一般要切成丝,如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒, 切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口,独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝, 加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口, 外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝, 还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消毒的作用。 2. 姜块(片)入菜去腥解膻生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜, 主要是取其味,而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开, 便于姜味外溢, 浸入菜中。如:“清炖鸡”, 配以鸡蛋称清炖子母鸡, 加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”,以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”,佐以猪肠叫“游龙戏凤”,添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味, 否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。姜除在烹调加热中调味外, 亦用于菜肴加热前, 起浸渍调味的作用, 如“油淋鸡”、“* 烧鱼”、“炸猪排”等,烹调时姜