蛋糕理论.doc

蛋糕膨松的基来源理
蛋糕膨松的基来源理
一、空气的作用
空气可经过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混淆物中。
1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是后加油法和糖油拌合法，下面将这两种作一详尽介绍：
1）、糖油拌合法
首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或迅速打至充分起发，糖九成溶解，浆料呈蓬松绒毛状时，再分次加入蛋和水拌匀，要求面糊平均细腻没有颗粒存在时再加入面
粉和泡打粉慢速拌匀，最好用手拌。
2）、后加油
基本上同海绵蛋糕搅拌方法同样，
时只需打成 6-8成起发则能够了

不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入，

但要注意，打蛋糊
2、装模：
预先需垫纸，忌装太满。
3、烘烤：
因为此种蛋糕含油量高，大概要30-40分钟

所以需低温和长时间的烘烤，炉温一般在

160-200

℃之间，时间则
蛋糕制作注意事项
※选择新鲜的鸡蛋
购置时应精选蛋壳完整，
表面粗拙的蛋较新鲜，
若将蛋置于冰箱冷藏，
应当在烹调前先将蛋
取出置于室温下再行应用，
制作蛋糕时若是须将蛋黄与蛋白分别一定要分的特别洁净，
若是
蛋白中夹有蛋黄则蛋白就打不发
※蛋白的打法
蛋白要打得好一定用要洁净的容器最好是不锈钢制的打蛋盆，
容器中不能沾油，不能有水及
蛋白中不能夹有蛋黄，否则就打不出好蛋白，而且蛋白要打到将打蛋盆倒置蛋白也不会流下
的程度用手打或用手持的电动打蛋器操作时要将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果预先就
将糖放入会很难打好蛋白，
而且要将每一个地方都打得很平均做出的西点才会漂亮爽口，
蛋
糕的质地也才会仔细
※秤量要精确
作西点时秤量是很重要的一定要量的特别精确，
因为这但是烘焙成功的第一步，
尤其是秤量
粉状材料及固体类的油质如果使用杯子或量匙是很难量的精确，
这时候有就必须有一个精确
的秤来做秤量了，如果仍是想先用量杯及量匙来做秤量，
那能够参照换算表来做，
因为同样
是一杯量，但是一杯水，一杯油或是一杯面粉它们的重量都是不相同的，
还有若是粉状材料
份量低于10公克，可用量匙来秤量因为一般的秤量工具，大部份都是以
10
公克为一单
位，若低于 10公克以下，就不容易做秤量了
※面粉的使用
所有的粉类使用前都应先以筛子过筛，将面粉置于筛网上，一手持筛网，一手在边上轻轻拍打使面粉由空中飘落入钢盆中，这不单能防止面粉结块同时藉由这道程序能使面粉与空气混
合，增加蛋糕烘烤后的膨松感，同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒的产生能够让蛋烤烘后不会有粗粗的口味
※奶油的打法
冰冻的奶油是无法制作的， 所以在使用前必须预先将它放在室温下使其软化到用手指轻压奶
油即会凹陷的程度即可， 记得，无论再怎么赶时间都不能使用微波炉来