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有名无实的“全麦” 全麦馒头

　　从多种媒体全方位宣扬全麦的好处后，不仅诸多饼干糕点开始大打全麦牌，诸多家里掌勺的人也开始寻觅起全麦面粉来了。然而，真正懂行的人如果去超市里转一转就会发现，那些标有“全麦”的产品往往名不副实。这究竟怎有名无实的“全麦” 全麦馒头

　　从多种媒体全方位宣扬全麦的好处后，不仅诸多饼干糕点开始大打全麦牌，诸多家里掌勺的人也开始寻觅起全麦面粉来了。然而，真正懂行的人如果去超市里转一转就会发现，那些标有“全麦”的产品往往名不副实。这究竟怎么回事?作为一般消费者，又该如何应对这种“全麦迷雾”呢?本刊记者采访了扬州大学旅游烹饪学院营养系主任彭景。
　　有多少“全麦”名不副实？
　　彭主任告诉记者，“全麦”我们可以理解为“整颗小麦”之意，真正的全麦粉应当是用整粒小麦磨成的粉，涉及胚芽、胚乳和麸皮三部分的全麦粉才是真正的全麦粉。因此，它基本保存了小麦原有的丰富膳食纤维、维生素B1等，特点是颜色发黑，质地粗糙，面粉中混有肉眼可见之麸皮。
　　但事实上，我们在超市看到的有些“全麦粉”，比一般精白面粉稍稍灰黄部分，既没有麸皮，也没有粗糙的质地，保质期也很长。这样的并不是真正的全麦粉，只是研磨限度略粗于精白面粉而已。尚有些“全麦粉”虽然有一点点麸皮，但加得潦草，显然是“后期解决”的成果。
　　至于全麦面包等产品，有名无实的比例就更大了，和全麦面粉同样，全麦面包也没有严格的原则和制度来规范，因此不管是含10％全麦粉和50％全麦粉所有可以冠上“全麦面包”的美名。
　　有一位很有烘焙热情、并且很细心的好友，花了很长的时间，在大大小小的超市寻觅了好久，最后在一家小型连锁超市捧回了一袋该超市自有品牌的“全麦粉”。可打开一看，该面粉虽然较色泽亮白的精白面灰暗部分，但是并没有传说中肉眼可见的麸皮，再仔细一看标签。立即鼻子所有气歪了：“产品名称：全麦粉”一行下面，赫然写着“产品成分：原则粉”!
　　原则面粉其实挺好
　　除了该面粉名标记不规范之外，这位好友的经历也告诉我们，全麦粉临时还没有走入平常百姓家。其实呢，虽然如此也不用灰心，错当全麦粉买回来的原则粉也有很高的营养价值。
　　一方面，真正的全麦面粉并不是尽善尽美、并不能作为唯一的主食。整粒小麦涉及三部分——胚芽、胚乳