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实验二食品感官评价、肉鱼蛋新鲜度检验
项目一 鲜蛋及蛋制品的卫生检验
一、实验目的
图1凯1蛋的形态结构
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7置黄的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步 了解肉的变化规律。
二、 实验方法
肉新鲜度检验，一般采用感官检查和实验室检验方法配合进行。感官检查通常在实验室 之前。
（一）感官检查
肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改 变，如强烈的臭味、异常的色泽等。因此，借助人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉） 来鉴定肉的卫生质量，在理论上是有根据的，而且简便易行，具有一定的实用意义。感官检 查正是利用人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）对肉进行检查，主要观察肉品表面和 切面的状态，如色泽、粘度、弹性、气味及煮沸后肉汤变化等（猪、禽肉感官指标见表课本 或实验指导）。
（二）实验室检验
1、挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮（TVBN ）是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌和酶作用，使蛋白质分 解而产生氨、有机胺等碱性含氮物质，与腐败过程中同时产生的有机酸类结合形成盐基态氮 而存在于肉中，因其具有挥发性，故名挥发性盐基氮。肉品中TVBN的含量随着腐败变质程 度的增加而增加，且与肉品腐败程度之间具有明确的相应关系，因此可用于衡量肉品的新鲜 度。TVBN的测定方法有半微量定氮法和微量扩散法两种。
半微量定氮法
［实验原理］
蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质，在碱性环境中易挥发。本实验利用氧化镁 （弱碱性）造成碱性环境，使碱性含氮物质游离并蒸馏出来，被含有指示剂的硼酸溶液吸收， 用标准盐酸溶液滴定，通过计算求得含量。本方法对显色反应的判断易于掌握，但检验步骤 复杂，花费时间较多。
［器材与试剂］
半微量定氮器、微量加样器（100以1）；
氧化镁混悬液（10g/L）：，加100mL水，振摇成混悬液。
硼酸吸收液（20g/L）：，加100mL水溶解。
：首先精确量取9mL化学纯浓盐酸（）移入1000mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，制成1100mo1/L盐酸标准溶液。然后精确量取100mL 盐酸标准溶液移入1000mL容量瓶中，再加水稀释至刻度处即可。
次甲基蓝水指示剂（1g/L）：，溶于100mL水中。
甲基红乙醇指示剂（2g/L）：取0. 2g甲基红溶于100mL 95%乙醇中。
混合指示液：临用时取次甲基蓝水指示剂和甲基红乙醇指示剂等量混合即成。
［操作方法］
肉浸液的制备：将样品除去脂肪、骨和筋腱后剪碎，绞碎搅匀，称取5〜10g置于烧 杯中，加10倍水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于锥形瓶中备用。
样品测定：将盛有10mL硼酸吸收液及5〜6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端， 并使其下端插入吸收液的液面下。 应室内，加5mL氧化镁混悬液（10g/L），迅速盖塞，并加少量水于小烧杯中进行封闭以防漏 气。接通电源，加热蒸气发生器，沸腾后立即关闭螺旋