凉拌菜的制作课件.pptx

项目七 凉拌菜的制作
单元一 凉拌菜制作的特点及制作关键
一、凉拌的概念
二、凉拌菜的特点
三、凉拌菜的种类
四、凉拌菜的基本操作
五、冷菜制作的技术关键
单元二　凉拌菜复位调味品的制作
单元三 凉拌菜制作实混合调制，以体现出冷菜的不同味型特点。调味是通过原料与调味品适当配合，发生物理和化学变化，以除去恶味、增加美味、刺激味觉、增强食欲、提高原料的食用价值的过程。在凉拌菜的制作中，原料经装盘造型后需要淋些调制好的味汁，或带调味碟上桌，或原料经加工处理后用味汁拌制。

【原料配方】 精盐 3 g，香油 25 g，葱白 1 根，料酒 15 g，清水 75 mL，味精 2 g。
【调制方法】
1）将干净炒锅放在火上，加入清水、料酒、香油，烧开至出香味后，立刻熄火。
2）加入切碎的葱白，轻轻搅拌，自然冷却后，添加盐、味精，装入密闭容器即可。
【味型特点】 色泽澄清或乳白，口味咸鲜。
【操作关键】
1）清水、料酒、香油等烧开至出香味后，要立刻熄火，以防止香味过分散逸。
2）精盐后加主要是考虑到精盐为加碘盐的因素。
3）配方中的清水可以用鲜汤代替，以增加鲜味。
【菜例】 适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆等。

【原料配方】 精盐 3 g，酱油 5 g，绍酒 5 g，花椒油 3 g，鲜汤 60 mL，味精 1 g。
【调制方法】 把精盐、酱油、绍酒、花椒油、鲜汤、味精同时放入碗中调匀即成。
【味型特点】 色泽微褐，口味咸鲜。
【操作关键】 将各种材料一起搅拌溶化。
【菜例】 炝腰花、炖鱼片。

【原料配方】 姜末 20 g，生抽 10 g，精盐 5 g，味精 3 g，白糖 1 g，色拉油或花生油 25 g，白醋 5 g，凉开水 35 mL。
【调制方法】
1）将姜末置于食品搅拌器并加入凉开水 35 mL 搅拌 2 min，让其呈姜茸状，然后加入除色拉油或花生油以外的其余调味料搅拌均匀后装入瓷碗中。2）色拉油或花生油烧六成热后倒入瓷碗中拌匀即可。【味型特点】 色泽浅茶黄，咸鲜回味带酸，姜末浓郁鲜香。【操作关键】1）原料要拌匀。2）花生油或色拉油要烧热，浇在调味品中拌匀才能产生香气。【菜例】 凉拌白肚、凉拌口条、凉拌鸭块等。

【原料配方】 蚝油 35 g，酱油 15 g，香油 2 g，味精 1 g，精盐 3 g，鲜汤 50 mL，湿淀粉 3 g。
【调制方法】
1）将干净炒锅放在火上，加入鲜汤烧开。
2）加入蚝油、酱油、香油、味精、精盐等再次烧开。
3）用湿淀粉勾芡即可。
【味型特点】 色泽黑褐，咸鲜。
【操作关键】
1）将各种原料放在一起，搅拌均匀，烧制入味。
2）勾芡成稠浓汤汁。
【菜例】 蚝油扒鸭掌、蚝油扒三菇、蚝油牛肉、蚝油乳鸽、蚝油生蔬等。

【原料配方】 菜籽油 2 500 g，二金条辣椒 500 g，新一派辣椒 250 g，老姜 50 g，大葱 50 g，洋葱 50 g，香菜 50 g，八角 5 粒。
【调制方法】
1）二金条辣椒和新一派辣椒放锅中用小火炒香，然后打成粉。
2）锅内放菜籽油烧热，放入切片的老姜、葱段、切丝的洋葱、香菜等炸干，最后放入泡了水的八角略炸，然后把这些炸干的料捞出，待热油晾凉到三四成油温，再把热油分次淋入装有辣椒粉的油盆中，边淋边搅，放置 24 h 以上即可。
【味型特点】 色泽红亮，香味浓厚，微辣。
【操作关键】 干辣椒需要炒香后再打成粉；大豆油不宜烧过高或过低，过高则辣椒粉会糊，过低则辣味及辣椒红色素不易浸出。
【菜例】 红油鸡、红油耳丝等。

【原料配方】 盐焗鸡调料 25 g，葱末 50 g，姜末 50 g，蚝油 50 g，色拉油 200 g，精盐 5 g，白糖 15 g，鲜汤 500 mL。
【调制方法】
1）干净炒锅内放色拉油，上中火烧热，入葱末、姜末稍炸。
2）加蚝油、盐焗鸡调料、精盐、白糖和鲜汤，混合均匀即可。
【味型特点】 色泽浅黄，口味鲜醇。【操作关键】1）葱末、姜末要炸香。2）加入其他调料后要烧开，搅拌均匀。【菜例】 招牌盐焗鸡、盐焗花蟹等。

【原料配方】 干葱头 15 g，香菜梗 10 g，冬菇蒂 25 g，姜片 5 g，生抽 60 g，老抽 60 g，味精 5 g，美极鲜味汁 20 g，白糖 10 g，香油 25 g，鲜汤 2 500 mL，胡椒粉 5 g。
【调制方法】
1）将干葱头烧至起色后和洗净的冬菇蒂、香菜梗一起下锅。
2）放入鲜汤，用小火熬至汤剩三分之一，过滤去渣。
3）放入其他调料，至白糖完全溶解即可。
【味型特点】 色泽浅褐，口味鲜香。
【操作关键】
1）将干葱头烧至起色以增香。
2）汤汁用小火熬制