维生素的测定.ppt

维生素的测定维生素的测定??概述概述??脂溶性维生素脂溶性维生素 A A、、E E的测定的测定??水溶性维生素水溶性维生素 B B、、C C的测定的测定 概述概述( (1 1)维生素的分类及生理功能)维生素的分类及生理功能( (2 2)测定的目的和意义)测定的目的和意义( (3 3)维生素的测定方法)维生素的测定方法 1 1、维生素的分类及生理功能、维生素的分类及生理功能??功能功能: :维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类小分子有机化合物。它的结构复杂,种类多, 小分子有机化合物。它的结构复杂,种类多, 目前已经确认的有目前已经确认的有 30 30多种,其中有多种,其中有 20 20种被认为种被认为与维持人体健康和促进生长发育是至关重要的。与维持人体健康和促进生长发育是至关重要的。维生素的主要功能是通过作为辅酶的成分调节维生素的主要功能是通过作为辅酶的成分调节代谢过程,人体对它的需要量极少,但作用非代谢过程,人体对它的需要量极少,但作用非常大。它一般在体内不能合成或合成量不能满常大。它一般在体内不能合成或合成量不能满足生理需要,必须经常从食物中摄取;长期缺足生理需要,必须经常从食物中摄取;长期缺乏任何一种维生素都会导致相关新陈代谢的紊乏任何一种维生素都会导致相关新陈代谢的紊乱,出现各种特有的症状。乱,出现各种特有的症状。分类: 分类: 按维生素溶解性能可将它们分成两大类: 按维生素溶解性能可将它们分成两大类: ??一类是能溶在脂肪或脂溶性溶剂中的, 一类是能溶在脂肪或脂溶性溶剂中的, 叫脂溶性维生素(如叫脂溶性维生素(如 A A、、D D、、E E、、K K 等); 等); ??另一类是能溶解在水中的,叫水溶性维另一类是能溶解在水中的,叫水溶性维生素(如生素(如 B B 1 1、、B B 2 2、、B B 6 6、、C C、、 B B 12 12等)。等)。 2 2、测定的目的和意义、测定的目的和意义多数维生素的性质是不稳定的,对光、氧、多数维生素的性质是不稳定的,对光、氧、热、热、 PH PH 等非常敏感,食物在加工、储存、运输、等非常敏感,食物在加工、储存、运输、销售等一系列环节都可能造成维生素的损失。销售等一系列环节都可能造成维生素的损失。为了弥补这种损失,维生素常常作为强化剂在为了弥补这种损失,维生素常常作为强化剂在食品工业的某些产品中使用。食品工业的某些产品中使用。意义: 意义: ( (1 1)可评价食品的营养价值; )可评价食品的营养价值; ( (2 2)开发利用富含维生素的食品; )开发利用富含维生素的食品; ( (3 3)可以研究食品在不同的加工、储存条件)可以研究食品在不同的加工、储存条件下的稳定性,进而指导人们制定合理的工艺下的稳定性,进而指导人们制定合理的工艺条件,减少维生素的损失; 条件,减少维生素的损失; ( (4 4)起到监督维生素强化食品的剂量,以防)起到监督维生素强化食品的剂量,以防摄入过多的维生素而引起中毒。摄入过多的维生素而引起中毒。 3 3、维生素的测定方法、维生素的测定方法??微生物法: 微生物法: 基于某种微生物生长需要特定的维基于某种微生物生长需要特定的维生素,方法特异性强、灵敏度高、不需要特殊生素,方法特异性强、灵敏度高、不需要特殊仪器,样品不需经特殊处理,但只能测定水溶仪器,样品不需经特殊处理,但只能测定水溶性维生素。性维生素。??化学法: 化学法: 比色法、滴定法比色法、滴定法??仪器法: 仪器法: 色谱法、荧光法、酶法、免疫法等。色谱法、荧光法、酶法、免疫法等。特别是特别是 HPLC HPLC 可用于大多数维生素的测定,并可用于大多数维生素的测定,并且在某些条件下可同时分析几种维生素,但分且在某些条件下可同时分析几种维生素,但分析费用较高。析费用较高。??应根据不同的食品基质和条件选择不同的分析应根据不同的食品基质和条件选择不同的分析方法方法重点讲解的方法: 重点讲解的方法: ??高效液相色谱法( 高效液相色谱法( HPLC HPLC 法)同时测法)同时测定脂溶性维生素定脂溶性维生素 A A和维生素和维生素 E E ??比色法测定维生素比色法测定维生素 A A ??HPLC HPLC 法测定胡萝卜素法测定胡萝卜素??荧光法测定荧光法测定 B B 1 1、、B B 2 2 ??滴定法和比色法测定维生素滴定法和比色法测定维生素 C C 维生素维生素 A A、、E E的测定( 的测定( HPLC HPLC 法) 法) ?? VA VA 的性质的性质: : 维生素维生素 A A是是ββ- -紫罗酮环与一元醇所组成的一类紫罗酮环与一元醇所组成的一类化合物及其衍生