维生素的测定.ppt

第三章维生素的测定
维生素广泛存在于各种生物体中,其种类繁多,化学结构与生理功能各异。因此无法按照结构或功能分类。
按其溶解性可分为脂溶性(VA、VD、VE、VK)和水溶性(VBl、VB2、VB6、VBl2、VP、VPP、Vc)两大类。
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维生素是人体生命活动不可缺少的营养物质,它们一般在动物和人体内不能合成或合成数量少,满足不了动物和人体的需要,必须依靠从食物中摄取。在食物中缺乏了任何一种维生素,人和动物都会发生特有的缺乏症状,如缺乏维生素A、B和C时,可分别引起夜盲症、脚气病和坏血病等,严重时足以致命。某些维生素含量的高低,是评价农产品品质的重要指标之一。
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维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。
维生素按其溶解性可分为:
水溶性维生素
抗坏血酸(Vc) 具有酸性和强还原性,水果中柑橘、柠檬含量较高,为40-50mg%,红果和枣的含量更高,枣中540mg%。
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硫胺素(VB1) 缺少,则神经组织功能不足,可出现相应的神经肌肉症状如多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。谷类、豆类及肉类含量较多,动物性食品中以肝、肾、脑含量较多。
核黄素(VB2) 需要量与能量代谢有关。动物性食品比植物性食品含量高,肝脏达2mg/100g
烟酸(Vpp) 可预防癞皮病发生。含量最多的是蘑菇、酵母等,肝脏为10mg/100g。
叶酸叶酸为各种细胞生长所必需。动物肝脏、豆类、各种绿叶蔬菜和水果含量较多。
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维生素B6 可帮助糖类、脂肪和蛋白质分解、利用,也帮助糖元由肝脏或肌肉中释放热能。蛋黄、肉、鱼、乳,以及谷类、种子外皮、蔬菜含量丰富。
维生素B12 唯一含金属(钴)的维生素,,即恶性贫血。主要来源为肉类,以内脏、鱼类、蠔类及蛋类为多。
泛酸(VB3) 与糖类、脂肪和蛋白质代谢有密切关系。广泛存在于动、植物食品中。
生物素参与体内的固定CO2(羧化)和转羧基作用。分布广泛,肠道细菌亦能合成。
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脂溶性维生素
VA 具有促进正常生长与繁殖、维持上皮组织与视力正常的生理功能。只存在于动物性食品中,肝、肾鸡蛋、鱼卵和全奶等。植物则可提供作为维生素A元的类胡萝素或胡萝卜素,如菠菜、胡萝卜、红心甘薯、辣椒,以及水果如杏、柿子等。
VD 人体VD的主要来源并非食物,而是皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。海水鱼的肝脏含量最为丰富。
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VE 具有抗氧化的功能,与机体的抗衰老有关。人体所需大多来自谷类于植物油。
VK 作用主要是促进肝脏生产凝血酶原,从而具有促进凝血作用。绿叶蔬菜含量最为丰富,蛋黄、大豆油和猪肝也是良好来源。
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维生素的分析是一项比较复杂的工作。其样品分析的一般程序是:①用酸、碱或酶分解样品,使其中的维生素游离出来;②用溶剂进行提取;③分离干扰物质,对样液进行分离提纯;④用适当的方法进行定量等。维生素的分析方法很多,选用方法时应根据样品的品种、类型、待测维生素的性质、含量以及干扰物质多少等因素来决定。
下面重点介绍维生素C、维生素B1和B2以及作为维生素A原的β-胡萝卜素的测定。
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一、维生素C的测定
维生素C又称抗坏血酸。
(1)纯品为白色无臭结晶,熔点为190~192℃。
(2)溶于水或乙醇中,不溶于油剂。
(3)在水溶液中易被氧化,在碱性条件下易分解,在弱酸条件下较稳定。
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