第十一章 维生素的测定.ppt

第十一章维生素的测定第一节概述
维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类很多,目前已确认的有30余种,其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。这些维生素结构复杂,理化性质及生理功能各异,有的属于醇类,有的属于胺类,有的属于酯类,还有的属于酚或醌类化台物。
维生素都具有以下共同特点:
这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在;它们不能供给机体热能。也不是构成组织的基本原料,主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程,需要量极小;它们一般在体内不能合成,或合成量不能满足生理需要,必须经常从食物中摄取;长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。
我们在评价食品的营养价值,开发利用高含量维生素的食品资源,指导人们合理调整膳食结构,指导制定加工工艺或贮存条件,最大限量地保留各种维生素,还要控制强化食品中加入量,防中毒,都离不开分析检测工作。
维生素分类:脂溶性(A、D、E、K)
水溶性两类(B族、C)
第二节脂溶性V的测定
VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中,摄食时可吸收,可在体内积贮。
脂溶性维生素具有以下理化性质:
:脂溶性维生素不溶于水,易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。
:维生素A、D对酸不稳定, 对碱稳定,维生素E对碱不稳定,但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下,也能经受碱的煮沸。
、耐氧化性:
耐热性氧化性
VA 好,能经受煮沸易被氧化(光、热
促进其氧化)
V D 好,能经受煮沸不易被氧化
V E 好,能经受煮沸在空气中能慢慢被化
(光、热、碱促进其
氧化)
,通常:
皂化样品水洗去除类脂物有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物) 浓缩溶于适当的溶剂测定。

在皂化和浓缩时,为防止维生素的氧化分解,常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。
对于A、D、E共存的样品,或杂质含量高的样品,在皂化提取后,还需进行层析分离。
国际单位: IU (International Unit)  1 IU = VA = VD = μgβ-胡萝卜素= α- VE = 3 μg VB
一、维生素A的测定

维生素A存在于动物性脂肪中,主要来源于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不合VA,但在深色果蔬中含有胡萝卜素,它在人体内可转变为VA,故称为VA原。
一、高效液相色谱法测定食物中VA、VC (GB/T —2003中第一法) 高效液相色谱法测定维生素A是近几年发展起来的方法,此法能快速分离和测定视黄醇和它的同分异构体、酯及其衍生物。这里介绍的是同时测定维生素A和维生素E的方法。
试剂:
重蒸水:蒸馏水中加少量高锰酸钾,临用前再蒸馏一次。