维生素的测定.doc

第十一章维生素的测定(3学时)
教学内容:
1、维生素的生理特点和分类。
2、脂溶性维生素的测定:理化特性;HPLC法测定维生素A、维生素E;比色法测定维生素A的含量;胡萝卜素的测定;维生素D的测定。
3、水溶性维生素的测定:荧光法测定维生素B1;HPLC测定食品中的B族维生素;荧光法测定维生素B2;微生物法测定维生素B6;维生素C的测定方法:荧光法、比色法、滴定法。
教学要求:
1、了解维生素的概念、生理特点和分类。
2、掌握脂溶性维生素的测定、水溶性维生素的测定的原理与主要方法。
重点:
脂溶性维生素的测定、水溶性维生素的测定。
难点:
维生素A的测定、β—胡萝卜素的测定、维生素C的测定。
第一节概述
维生素是调节人体各种新陈代谢过程必不可少的重要营养素。人体如从膳食中摄入维生素的量不足或者机体由于某种原因吸收或合成发生障碍时,就会引起各种维生素缺乏症。近几年已经查明仅有少数几种维生素可以在体内合成,大多数维生素都必须由食物供给,因此,维生素作为强化剂已在食品工业的某些产品中开始使用。
食品中维生素的含量主要取决于食品的品种及该食品的加工工艺与贮存条件。许多维生素对光、热、氧、pH敏感。测定食品中维生素的含量,在评价食品的营养价值,开发利用富含维生素的食品资源,指导人们合理调整膳食结构,防止维生素缺乏症,研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性,指导人们制定合理的工艺及贮存条件,监督维生素强化食品的强化剂量,防止因摄人过多而引起维生素中毒等方面,具有十分重要的意义和作用。
按照维生素的溶解性能,习惯上将其分为两大类:脂溶性维生素和水溶性维生素。前者能溶于脂肪或脂溶剂,是在食物中与脂类共存的一类维生素,包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K各小类,其共同特点是摄人后存在于脂肪组织中,不能从尿中排除,大剂量摄入时可能引起中毒;后者溶于水,包括维生素B、维生素C各小类,其共同特点是一般只存在于植物性食品中,满足组织需要后都能从机体排出。
维生素的分析方法有生物鉴定法、微生物法、化学法和仪器法。不同的分析方法所适用的食品基质有所区别,在选择分析方法时应予以注意。食品中维生素含量,一般均以质量表示。
本章主要介绍食品中比较常见的几种维生素的测定。
第二节脂溶性维生素的测定
一、维生素A和维生素E的高效液相色谱法(GB 12388-90)
目前维生素A都是合成的,来源:(1)从动物肝脏中得到;(2)从维生素前体而得到(维生素前体:主要指类胡萝卜素,主要是β-胡萝卜素)
维生素A的测定常用的方法有三氯化锑比色法、紫外分光光度法、荧光分析法、液相色谱法。
对于三氯化锑比色法适用于样品中含VA高的样品,方法简便、快速、结果准确,但是对维生素A含量低的样品,如每克样品中含5~10μg维生素A时,这时样品由于受其脂溶性物质的干扰,不应用比色法测定。
对于紫外分光光度法不必加显色剂显色,可直接测定维生素A的含量,对样品中含VA低的也可以测出可信结果,操作简便、快速。
本方法适用于食物中维生素A和维生素E的测定。
1、原理
样品中的维生素A及维生素E经皂化提取处理后,将其从不可皂化部分提取至有机溶剂中。用高效液相色谱法C18反相柱将维生素A和维生素E分离,经紫外检测器检测,并用内标法定量测定。最小检出量分别为维生素A:;α-生育酚:;γ-生育酚:;δ生育酚:。
2、试剂
实验用水为蒸馏水;试剂不加说明为分析纯。
(1)无水乙醚:不含有过氧化物。
①过氧化物检查方法:用5mL乙醚加1mL 10%碘化钾溶液,振摇1min,如有过氧化物则放出游离碘,水层呈黄色,或加4滴5g/L淀粉液,水层呈蓝色。该乙醚需处理后使用。
②去除过氧化的方法:重蒸乙醚时,瓶中放入纯铁丝或铁末少许。弃去10%初馏液和10%残馏液。
(2)无水乙醇:不得含有醛类物质。
①检查方法:取2mL银铵溶液于试管中,加入少量乙醇,摇匀,再加入10%氢氧化钠溶液,加热。放置冷却后,若有银镜反应则表示乙醇中有醛。
②脱醛方法:取2g硝酸银,溶于少量水中。取4g氢氧化钠溶于温乙醇中。将两者倾入1L乙醇中,振摇后,放置暗处2天(不时摇动,促进反应),经过滤,置蒸馏瓶中蒸馏,弃去初蒸出的50mL。当乙醇中含醛较多时,硝酸银用量适当增加。
(3)无水硫酸钠
(4)甲醇:重蒸后使用。
(5)重蒸水水中加少量高猛酸钾,临用前蒸馏。
(6)抗坏血酸溶液(10%)(m/V):临用前进行配制。
(7)1:1氢氧化钾溶液氢氧化钠溶液(10%).
(8)硝酸银溶液(5%)(m/V)
(9)银氨溶液:加氨水至5%硝酸银溶液中,直至生成的沉淀重新溶解为止,再加10%氢氧化钠溶液数滴,如发