牛肉常规检测的指标.docx

1．色泽
鲜樱桃红的牛肉色泽被认为是最佳肉色，一般用色调值（L、a、b）来表示颜色，色调值的L是亮度，受肌红蛋白含量和肌肉中沉积的脂肪含量影响，肌肉呈鲜红色，再沉积脂肪，就会发出光泽；a表示红度，肌肉红色直接由肌红蛋白的含量决定，同时还受位。
由于影响嫩度的因素很多，所以测定程序必须标准化，结果才有可比性。比如取样时间、部位、加热方法、测试样品的大小等，关于肉嫩度的剪切力测定法，可以依据农业部行业标准NY/T1180—2006，利用剪切力测定仪测定。
4．脂肪色泽和质地
脂肪色泽以白色到淡奶油色为宜，质地较硬为最佳。脂肪内的色素以来自饲料胡萝卜素为主，脂肪颜色受所喂饲料的影响，饲喂麦类和类胡萝卜素含量低的饲料，脂肪呈白色，饲喂玉米时，脂肪一定程度上呈黄色，饲喂蒸气压片玉米，因为类胡萝卜素在加工过程中遭到破坏，因此脂肪颜色较白。在饲喂大量的青绿饲料或者放牧饲养时，脂肪呈黄色，而且质地变软，甚至带有牧草味，对于生产高档牛肉，这种情况就需要经过
3~4个月的修正饲养进行脱色和减少牧草味。对于牧草饲喂量多、饲养期长、月龄大的牛，修正时间还要适当延长到5个月。脂肪颜色用色差计测定非常方便。
5．多汁性
多汁性是影响牛肉食用品质的一个重要因素，多汁性较可靠的评测是主观感觉评定，大致可以分为四个方面：一是开始咀嚼时根据肉中释放出的肉汁的多少；二是根据咀嚼过程中肉汁释放的持续性；三是根据在咀嚼时刺激唾液分泌的多少四是根据肉中的脂肪在牙齿、舌头及口腔其他部位的附着给人以多汁性的感觉。
牛肉的多汁性和脂肪的含量密切相关，在一定范围内，牛肉的多汁性和脂肪含量呈正相关。因为脂肪除本身产生润滑作用外，还刺激口腔释放唾液。
6．风味
牛肉风味主要由肉的滋味和香味组合而成。滋味主要是牛肉经过成熟（排酸）过程，肌肉中核糖、蛋白质分解，产生与提升浓厚滋味的肽和增强鲜味相关的游离氨基酸，例如呈鲜味的谷氨酸钠（MSG）和肌苷酸（IMP），呈酸味的乳酸和谷氨酸等，呈甜味的葡萄糖、核糖、果糖等；MSG、IMP和一些肽类除了给牛肉赋予鲜味外，同时还增强甜、咸、酸、苦四种基本味。MSG、IMP既是牛肉的鲜味物质，也是牛肉风味增加剂。
牛肉中决定香味的物质多种多样，牛脂肪中含有内酯类香甜物质，是牛肉特有的香味物质，与饲喂的饲料关系密切。另外，饲喂牧草时的特征性变化是萜类化合物的增加。饲喂青草可以增加人们形容的具有“草味”、“干草味”、“纸箱味”的植烯和钻木摩擦味“焦糊味”的新植烷等。
影响牛肉风味的因素主要有年龄、饲料、氧化三种因素。例如作为炖牛肉的特征性香味物质，已鉴定有12-甲基11醛，该物质是在加热牛肉时由磷脂的缩醛磷脂产生，肉中的生成量随牛的年龄增加而增加，已经确认来自瘤胃微生物。该物质在采食纤维素饲料多的经产老牛肉中含量多，适合炖牛肉。
7．系水力
系水力主要是衡量肌肉保水性，指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分的能力。所谓的外力指压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等。肌肉系水力可分
为三个方面：系水潜能、可榨出水分和自由滴水。系水潜能表示肌肉在外力的影响下保持水的能力，用它来表示肌肉滞留水分的最大能力；可榨出水分是指在外力作用下，从肌肉中榨出的液体量，即在测定时所释放出来的松弛水量；自由滴水量指在不施加任何外力的条件下，肌肉的液体损失量，即滴水损失。
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