最新-厨房里的保健学问.pdf

主编: 刘平
副主编: 杨玉萍黄运泉朱刘长琳
朱国泉杨玉萍周敏陈建萍
张晨光聂淑华黄运泉龚佩芬
上海中医药大学出版社
责任编辑秦葆平
技术编辑徐国民
责任校对李欣
封面设计王磊
出版人朱邦贤
图书在版编目(CIP)数据
厨房里的保健学问/ 刘平主编.—上海: 上海中医
药大学出版社, 2004
ISBN 7 81010 822 0
Ⅰ.厨. . . Ⅱ.刘. . . Ⅲ.食品营养基本知识
Ⅳ.R154
中国版本图书馆 CIP 数据核字(2004) 第 068233 号
厨房里的保健学问主编刘平
上海中医药大学出版社出版发行( http: / / www. tcmonline. com. cn) T³
(上海浦东新区蔡伦路 1200 号邮政编码 201203)
新华书店上海发行所经销南京展望文化发展有限公司排版上海市印刷四厂印刷
开本 850 mm× 1168 mm 1/ 32 印张 14 .875 字数 348 千字印数 1— 4 100 册
版次 2004 年 8 月第 1 版印次 2004 年 8 月第 1 次印刷
ISBN 7 81010 822 0/ R· 782 定价 25 .00 元
(本书如有印刷、装订问题,请寄回本社出版科,或电话 021 51322545 联系)
前言
“民以食为天”, 食离不开厨房, 随着生活水平的提高, 人们
对饮食的要求和期望越来越高, 希望吃得干净卫生、吃得营养、
吃出健康, 同时随着新的厨房电器和其他产品不断进入厨房, 掌
握一定的厨房卫生保健知识就显得非常重要。
为了帮助广大厨房工作人员、家庭主妇搞好厨房卫生保健,
我们组织部分专业人员编写了本书。全书分别介绍食品采购、
烹饪加工、平衡营养、餐具卫生、食品保管、厨房环境卫生、保健
小技巧、食疗便方、食品宜忌、厨房保健体操、小伤小病防治等方
面的保健知识, 文字通俗易懂, 内容深入浅出, 介绍的方法简便
实用, 一学就会, 适合于具有初中以上文化水平的各类厨房工作
人员、家庭主妇、喜爱操厨人士阅读参考。
由于学识水平有限, 成书仓促, 书中难免有不当之处, 欢迎
读者指正。
编者
2 0 0 4 年 6 月
目录
食品采购知识
一、肉类采购
识别猪肉的优劣( 1) 猪内脏质量的鉴别(2 ) 羊肉质量的
鉴别( 2) 牛肉的选购( 2) 腊肉的选择(3 ) 腊肠的选购(3 )
火腿质量的鉴别(4 ) 香肠质量的鉴别( 4) 肉松质量的鉴
别( 5)
二、水产品采购
鱼的选购(5 ) 新鲜虾的选购( 7) 食蟹挑选有讲究(7 )
鳖的选购( 9) 其他水产品的选购( 9) 鳝鱼、泥鳅的选购( 10 )
带子的选购技巧(10) 巧妙选购虾皮(11) 鱼皮的鉴别( 11 )
鱼翅优劣的鉴别( 11 )
三、家禽及蛋类的采购
活鸡的挑选(12) 辨别家禽活宰、死宰( 13 ) 新鲜肉鸡的
鉴别( 13 ) 鸭肉的选购(14) 巧辨鲜、陈蛋( 14 ) 松花蛋的挑
选( 16 )
四、粮食的采购
区别大米质量的优劣( 17 ) 小米染色鉴别( 18 ) 豆类的挑
2 厨房里的保健学问
选( 18 )
五、副食品采购
粉丝的鉴别( 19 ) 选购新鲜汤圆(19) 面包的选购( 19 )
真假干豆腐识别( 20 ) 面筋的区别( 20 ) 真假腐竹的鉴别( 20 )
香菇的选购( 21 ) 木耳鉴别( 21 ) 银耳鉴别(22) 燕窝鉴
别( 22 ) 牛奶及含乳饮料鉴别( 23 ) 固体饮料鉴别( 24 )
六、蔬菜的采购
选购土豆、圆葱( 24 ) 挑选萝卜(25) 挑选茄子( 25 ) 挑
选黄瓜(25) 莴苣、菜头的挑选( 26 ) 扁豆及豆角类的挑
选( 26 ) 绿叶类蔬菜的挑选( 26 ) 冬笋的选购( 26 ) 催熟西红
柿的识别( 26 ) 识别有害蔬菜( 27 )
七、食用油及调味品采购
食用植物油的鉴别( 27 ) 鉴别鱼油的质量( 29 ) 鉴别掺假
味精( 29 ) 鉴别酱油的常识( 30 ) 烹调酒类的选购( 30 ) 花椒
质量的鉴别( 31 ) 识别真假大料( 32 ) 芥末面的识别( 33 ) 辣
椒粉的识别( 33 ) 食用淀粉的识别( 34 )
八、水果及干果的采购
柑橘的挑选( 35 ) 香蕉的挑选( 35 ) 栗子的质量鉴别( 36 )
荔枝的鉴别( 36 ) 鲜龙眼的挑选( 36 ) 核桃质量识别( 37 ) 选
购红枣( 37 ) 莲子的选择( 3