茶叶感官审评课件.pptx

茶叶感官审评
感官审评是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行鉴定，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。
感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶色、香、味、形的主要感觉特征，敏捷地辨别茶叶品质的异常现象，而且能评出激的感觉叠加的水平，这种现象称协同效应，也称相乘效应。
若2种以上的刺激综合效应，产生与协同效应相反的感觉效果，称为颉颃效应。
例如，在l％食盐溶液中添加0．02％的谷氨酸钠，在另一份l％食盐溶液中添加0．02％肌苷酸钠，分别品尝这2份溶液时，都只有咸味而无鲜味，一旦2份溶液混匀后再品尝，就有强烈的鲜味。这便足典型的味觉协同效应。再如炒菜时，加盐过多，放一点糖便可使咸味减轻，这是味觉的颉颃作用。
4．掩蔽现象
在吵杂喧哗的场所，两个人对话必须提高嗓门，否则听小清对方说什么。这是人所共知的听觉掩蔽现象。
概括说，有两种以上的刺激同时作用于一个受体，强刺激抑制弱刺激，感觉器官对弱的刺激的敏感性下降或消失的效应，称为感觉掩蔽现象。
二、视 觉
人类在世界，获取知识的过程中，90％的信息是靠视觉提供的。在感官审评中，视觉检查占有重要位置，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。在市场上销售的产品能否得到消费者的欢迎，往往取决于“第一印象”，即视觉印象。
(一)视觉的生理特点
视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和视觉的生理机制。视觉的适宜刺激为波长380～780nm电磁波。这部分电磁波又叫光波，属可见光部分，它仅占全部电磁波的1／70。
可见光又分为两类：一类是由发光体直接发射出来，如太阳、灯光等；
另一类是光源照射到物体表面，由反光体把光反射出来。我们平常所见的光多数为反射光。在完全缺乏光源的环境中，就不会产生视觉。
视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上形成物象。物象刺激视网膜上的感光细胞，使细胞产生的神经冲动沿视线传人大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。
(二)视觉的敏感性
在不同的光照条件下，眼睛对被观察物的敏感性是不同的。在明亮光线的作用下，人眼可以看清物体的外形和细小的地方，并能分辨出不同的颜色，但在暗弱光线的作用下，只能看到物体的外形，而且无彩色视觉，只有黑、白、灰视觉，所以，在感官审评中的视觉检查应在相同的光照条件下进行，特别是同一批次的样品检查。
三、嗅 觉
(一)嗅觉的生理特点：嗅觉是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器是嗅细胞，它存在于鼻腔上端的嗅黏膜(也称嗅上皮)中。正常呼吸时，气流携带挥发性物质分子，进入鼻腔，经过嗅上皮，穿越内鼻孔，进入肺部。在吸气过程，嗅上皮暴露，与气流接触，嗅细胞接受刺激，嗅觉从此开始发生。嗅觉的适宜刺激物必须具有挥发性和可溶性的特点，否则不易刺激嗅上皮，无法引起嗅觉。
嗅细胞容易产生疲劳，而且当嗅球等中枢系统中于气味的刺激陷入负反馈状态时，感觉受到抑制，气味感消失，这便是对气味产生了适应性。所以，对产品气味的检查或对比，数量和时间都应尽量控制，以避免嗅觉疲劳。
嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异。如长期从事评茶工作的人，其嗅觉对茶香的变化非常敏感。人的身体状况可以影响嗅觉器官。如人在感冒时，品尝茶叶的香味显然不如平常那样芳香扑鼻。当身体疲倦或营养不良时，都会引起嗅觉功能的降低。
(二)嗅觉理论和气味分类
根据当代信息论推算，有13种嗅觉受体，便可以对万种气味作出是非判断；若有20种以上嗅觉受体，则可以对万种气味迅速无误作出响应。迄今已有50多种嗅觉理论，都是试图找出有限的基本气味，用于解释不同的气味品质。这里仅介绍几种值得注意的嗅觉理论。
1．立体化学理论
这一理论是Amoore在1964年提出的，其假设所有的气体分子都有不同的分子尺寸和形状，使其插人嗅觉受体的相应位置中，犹如钥匙与锁的位置关系。有五种受体位置接受气体分子尺寸和形状，另外二种位置接受与气体分子电荷相关的刺激性气味和腐烂气味。他比较了各种气味特性，提出了七种基本气味，即樟脑味、麝香味、花香味、薄荷香味、乙醚味、刺激味和腐烂味。任何一种气味的产生，都是由七种基本气味中几种气味混合的结果。
2．膜刺激理论
膜刺激理论是Davies于1967年提出的。这种理论认为，气味分子被吸附在化学受体柱状神经薄膜的脂质膜界面上。在神经周围有水存在，吸附分子的亲水基朝向水并推动水，形成了空穴。离子进入这个空穴，神经产生响应。这一理论推导了气味分子功能团横切面概念与吸附自由能的热力学关系式，从而确定气体分子的尺寸、形状、功能团分布位置与吸附自由能之间的关系。
3．振动理论
振动