生猪的屠宰过程.docx

猪肉加工屠宰操作
生猪屠宰操作规程
1范围
本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。
本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂（场）。
2引用标准
下列标准包括的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准脏各部位的同时，应由检验人员按附录A同步进行检验。
5. 4. 2去皮开膛、净腔
5. 4. 2. 1 去皮
可采用机械剥皮或人工剥皮。
5. 4. 2.
按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作：
挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。
剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。
剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。
剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾 根皮剥下。
剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮 和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。
夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。
开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。
5. 4. 2. 1. 2人工剥皮
将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面， 少带肥膘。
5. 4. 2. 2开膛、净腔
按5. 4. 1操作。
5. 5劈半（锯半）
5. 5. 1将经检验合格的猪胴体去头、尾。
5. 5. 2可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开， 劈半均匀。采用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。
5. 5. 3劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏（腰子），撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛、锯 肉末。
5. 6整修、复验
5. 6. 1按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和 遗漏病变腺体。
5. 6. 2整修后的片猪肉应进行复验，合格后割除前后蹄（爪），加盖检验印章，计量分级。
5. 7整理副产品
5. 7. 1分离心、肝、肺
切除肝膈韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心 油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保留5cm肺管。
5. 7. 2分离脾、胃（肚）
将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏，少 带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约locm小口，再 用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。
5. 7. 3扯大肠
摆正大肠，从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约15〜20cm，割断，打结，不得使 盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将 肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。 经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。
5. 7. 4扯小肠
将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排 除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。
7. 5摘胰脏
从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。
6其他要求
1刺杀、