食品样品的采集与处理.ppt

第二章 食品样品的采集与处理
主讲：郝贵增
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第一节 样品的采集
一、样品的采集
（一）采样起，充分混合后，分取缩减到所需数量。
2、桶装的或散装的液料可用虹吸法分层取样，每层500mL左右，充分混合后，分取缩减到所需数量。
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（四）不匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）：
1、肉类：可从不同部位取样，经混合后代表该只动物情况；或从一只或多只动物的同一部位取样，混合后代表某一部位的情况。
2、水产品：小鱼、小虾可随机取多个样品，切碎、混匀后分取缩减到所需数量；对个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量。
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3、果蔬类：体积较小的，随机取若干个整体，切碎混匀，缩分到所需数量。体积较大的可按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个体，对每个个体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角线2份，切碎混匀，缩分到所需数量。体积蓬松的叶菜类，由多个包装（一筐、一捆）分别抽取一定数量，混合后捣碎、混匀、分取，缩减到所需数量。
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（五）小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等）：一般按班次或批号连同包装一起采样。如果小包装外还有大包装（如纸箱），可在堆放的不同部位抽取一定量（如 总件数/2 ）大包装，打开包装，从每箱中抽取小包装，再缩减到所需数量。
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四、采样要求与注意事项
（1）采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外）。采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，。
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一般产品外包装
都有生产日期
和保质期
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（2）采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品，软的具有吸附性。
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（3）外埠食品应结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。

要认真填写采样记录，无采样记录的样品不得接受检验。
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（4）液体、半流体食品如植物油、鲜奶、酒或其它饮料，如果用大桶或大罐盛装的，应先充分混匀后再采样。样品分别盛放在3个干净的容器中。
（5）粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品，混匀后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。
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（6）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。
（7）罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
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（8）掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性。
（9）检验后的样品保存：一般样品在检验结束后，应保留1个月，以备需要时复检。易变质的食品不要保留，保存时应加封并尽量保持原装。检验取样一般都是指取可以食用的部分，以所检验的样品计算。
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（10）感官不合格的产品就不要进行理化检验，直接判为不合格产品。
（11）严格按照标准中规定的分析步骤进行检验，对实验中不安全因素（中毒、爆炸、腐蚀、烧伤等）应有防护措施。
（12）检验人员应填写好检验记录。如果分析结果在方法的检出限以下，可以用“未检出”表述分析结果，但应注明检出限数值。
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第二节 样品的预处理
一、样品的制备
（一）一般成分分析的样品制备
1、液体、浆体或悬浮液体：直接通过搅拌、摇匀方法使其充分混匀。
2、互不相溶的液体（如油与水的混合物）：应首先使不相溶的成分分离，再分别采样。
3、固体样品：通过粉碎、捣碎、研磨等方法将样品制成均匀可检状态。水分含量少、硬度较大的固体样品（如谷类）可用粉碎法；水分含量较高、质地软的样品（如果、蔬）可用匀浆法；韧性较强的样品（如肉类）可用研磨法。
4、罐头：水果罐头在捣碎前须清除果核；肉禽罐头应预先清除骨头；鱼罐头要将调味品（葱、辣椒及其他）分出后再捣碎。
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（二）对农药残留量测定的样品制备
1、粮食类：充分混匀，用四分法取200g粉碎，全部通过40目。
2、蔬菜和水果：先用水洗去泥沙，然后除去表面附着的水分。取可食部分沿纵轴剖开，各取四分之一。
3、肉类：除去皮和骨，将肥瘦肉混合取样。每份样品在检验农药残留量的同时，还应进行粗脂肪含量的测定，以便必要时分别计算农药在脂肪或瘦肉中的残留量。
4、蛋类：去壳后全部混匀。
5、禽类：去