食品营养卫生食品添加剂.ppt

营养丰富，安全卫生，无毒无害，为机体的高效工作提供保障
食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，满足不同人群的消费需求
要求食品
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让食物越营养丰富，安全卫生，无毒无害，为机体的高效工作提供保障
食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，满足不同人群的消费需求
要求食品
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让食物越来越好“吃”
食品添加剂
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制作工艺更加便廉
面包
面粉
速溶咖啡
面粉处理剂
泡沫
膨松剂
抗结剂
消泡剂
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绪 论
食品添加剂的定义
食品添加剂的数量及分类
常用食品添加剂
食品添加剂的作用
食品添加剂的使用原则
食品添加剂的现状和发展趋势
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一、食品添加剂的定义(食品卫生法规定)
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二、食品添加剂的分类
按来源
天然
合成
利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。
采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。
1. 一般化学合成品
2. 人工合成天然等同物
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食品添加剂的分类
酸度调节剂（01） 抗结剂（02） 消泡剂（03）
抗氧剂（04） 漂白剂（05） 膨松剂（06）
胶奶糖基础剂（07） 着色剂（08） 护色剂（09）
乳化剂（10） 酶制剂（11） 增味剂（12）
面粉处理剂（13） 被膜剂（14） 水分保持剂(15)
营养强化剂（16） 防腐剂（17） 稳定和凝固剂(18)
甜味剂（19） 增稠剂（20） 香料（21）
食品加工助剂（22） 其他（23）如咖啡因
应用
中国
《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007，2008-6-1实施）新标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，共1812种+增补品种（见卫生部公告，200911号，+26种），分为22类。
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三、常用食品添加剂：（一）抗氧化剂
抗氧化剂是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。
通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品，
其作用是阻止或延缓食品氧化变质的时间。
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二丁基羟基甲苯（BHT)
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没食子酸丙酯（PG）
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维生素E
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漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，提高食品质量。
着色剂是一种使食品着色的物质，可刺激食欲。
护色剂又称发色剂或助色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工和保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
（二）漂白剂、着色剂和护色剂
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（三）增味剂、甜味剂
增味剂是指补充或增强食品原有风味物质，一些食品添加增味剂后，呈现鲜美滋味，增加食欲和丰富营养；多用于肉类、鱼类食品。
甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，分为天然和人工合成两类，也分为营养性和非营养性甜味剂。多用于糖果、冰激凌等甜食中。
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（四）防腐剂
防腐剂是指能抑制食品微生物生长繁殖，延长保存时间的食品添加剂。
防腐剂可怕，没有防腐剂更可怕：安全使用范围，防腐剂对人体是无毒害的，我国已经批准了32种可使用的食物防腐剂，像山梨酸钾，防腐性极强，毒性极小，没有防腐剂的食物极易变质从而引发食物中毒。
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（五）香精
食品香精是指能使食品增香的物质。它不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。
主要用于清凉饮料、冷食、糖果、饼干、糕点、口香糖、方便食品、调味料、汤料、膨化食品、小吃食品等。
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小麦粉改良剂
抗氧化剂
过氧化苯甲酰 二丁基羟基甲苯(BHT)
丁基羟基茴香醚(BHA)
合成或天然色素
发色剂