安福火腿编制说明.docx

标准编制说明
产品名称 I 安福火腿 I标准主要起草人I 毛军
工作概况（包括标准制定目的、主要工作过程）
为了规范安福火腿的生产、保护火腿的传统产业、保障安福火腿健康有序的发展，避 免鱼目混珠，提升安福火腿企业的市场竞争力。目前我国标准编制说明
产品名称 I 安福火腿 I标准主要起草人I 毛军
工作概况（包括标准制定目的、主要工作过程）
为了规范安福火腿的生产、保护火腿的传统产业、保障安福火腿健康有序的发展，避 免鱼目混珠，提升安福火腿企业的市场竞争力。目前我国还没有单一的火腿国家标准，为了 保证产品质量，维护消费者的权益，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国 标准化法》的规定并按照江西省《食品安全标准备案模板》的要求，起草了本地方标准，作 为本区域内安福火腿组织生产、检验、贮存和销售的依据。
标准起草小组通过和生产企业、行业协会及其他相关专业人员的沟通，了解了安福火腿 产品原料配比、工艺加工及产品特点，并与SB/T10004-92《中国火腿》和GB2730-2015《腌 腊肉制品》等标准及其相关产品的特性研究的基础上，决定本标准的主要技术指标参照SB/T 10004中国火腿，食品安全指标污染物限量参照GB2762标准，且经对我县主要的火腿生产 企业产品品质自行检验及送第三方法定检验机构检测，安福火腿的各项指标均稳定，且符合 本标准的要求。故确定标准文本，并上报备案。
标准主要内容的确定依据(如技术指标、参数、公式、性能、要求、试验方法等统计数据)。
1、各项技术指标确定的依据说明
表1感官指标的制定
项目
指标要求
制定依据
特级
一级
二级
三级
香气
三签香
二签香、
一签无异味
一签香、
两签无异味
三签有异味但无臭 味
采 用
SB/T10004 标准中的 词语，结合 安福火腿 的加工及 产品特性 而确定。
外观
瘦多肥少，腿心饱 满，薄皮小脚，皮 色黄亮，无毛、无 红斑，无损伤，无 虫蛀，肉面无裂缝， 小蹄至髓关节长度 40cm以上，刀工光 洁，不露股骨，骨 白，皮面平整，爪 弯 W45。
瘦多肥少，腿心较 饱满，薄皮小脚， 皮色黄亮，无毛、 无大红斑，无损伤， 无虫蛀，无大裂缝， 刀工光洁，不露股 骨，骨白，皮面平 整，爪弯W45°
脚直，爪弯，无虫 蛀，刀工光洁，无 毛，腿心稍薄，腿 头部分稍咸，腿脚 骨稍粗
腿直，爪弯垂直， 刀工粗糙，目测腿 形不规则，腿质略 咸。
色泽
肌肉印面呈桃红或玫瑰红，脂肪印面呈白色，有光泽，无黏液、无霉点
滋味及气味
具火腿特色香味，盐味适度，无异味、无酸败味
组织状态
致密而硬实，切面平整，无正常视力可见外来异物
表2理化指标的制定依据
项目
指标
制定依据
特级一级
二级 三级
瘦肉比率/ (%) ;
65
60
按附录D的测定方法试验结果确定
水分(以瘦肉计)/ (% W )
42
试验结果确定
盐分(以瘦肉中的氯化 w 钠计)/ (%)
11
根据安福火腿加工特性，
试验结果确定
过氧化值(以脂肪计)W / (g/100g)
0. 5
等同采用GB 2730规定
三甲胺氮/ (mg/100g)
2. 5
等同采用GB2730规定
铅(以Pb 计)/ (mg