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[“老味道”专栏:浓油赤酱不失其味] 浓油赤酱
　　“浓油赤酱”确定是南来北往客对上海菜口味的界定。甚至上海人也长期以此为荣,进而说明道:上海的“饭摊帮”主顾多为贩夫走卒辈,油水不足,故要“浓油”;他们流汗既多,要补充盐分,[“老味道”专栏:浓油赤酱不失其味] 浓油赤酱
　　“浓油赤酱”确定是南来北往客对上海菜口味的界定。甚至上海人也长期以此为荣,进而说明道:上海的“饭摊帮”主顾多为贩夫走卒辈,油水不足,故要“浓油”;他们流汗既多,要补充盐分,加盐看不出,加酱油,菜呈“一片红”,会受他们的欢迎。我年轻时,对此也深信不疑。后来发觉,浓油赤酱,应是微菜对上海的影响。正如已故台湾美食家、正宗八旗子弟(珍妃的侄孙,满洲镶红旗人士)唐鲁孙前辈所言: “上海的饭馆,最早是徽帮的天下,继而苏锡昆常各县形成一股力气,有所谓本地帮崛起。” 　　其实,对我来说,深究这些毫无意义。我生在上海,祖籍婺源原来就是徽州一府六县之一。我们家的莱,浓油赤酱是题中应有之义。倒是先母籍隶浙江宁波的慈溪,鲜有浓油赤酱菜。即便“鲜成合一”,无非虾酱、蟹糊、黄泥螺,抑或“海菜古(苋莱梗)”、臭冬瓜、霉千张。红烧肉也少见,情愿黄鱼鲞或鳗鲞烧肉,要不就是“墨鱼大烤”,猪肉与墨鱼为伍了。说醇厚话,从七八岁起,到二十几岁,食油始终凭票供应,没法“浓油”般地奢侈。偶而家里熬一点板油, “搅”一筷拌饭。酱油用得着的,倒是实在无菜下饭时,开水泡一点菜干,滴几滴酱油,增色增味…… 　　但是,那时的酱油,真叫好。休说瓶装的,就是酱园里另拷的,都是酿造的,有一股酱香。有一年出来白酱油,但人们忌讳“化学酱油”、“人造酱油”,听说还是搜罗了人的头发做的,始终乏人问津。 　　终归还是有“规规则矩”的红烧菜。过年时吃的红烧肉,先点上香、烛,焚化锡箔供一供,让天上的祖宗吃了,“下界保平安”。然后一家人坐下,享受这红红火火,充溢肉香、酱香和肉鲜、酱鲜的美味佳肴。大黄鱼也是红烧的,首先是吉利,然后是“真的鲜”。不过,年三十晚上不得动,肯定要“年年有余”,待过了年,先挟一点鱼冻吃吃,再吃鱼肉。真的浓油赤酱,主角不是肉或鱼了,而是让位给春天“疯长”的笋,那就是油焖笋。春笋落令了,油焖茭白取而代之。油汪汪、鲜鲜的、脆脆的,看看就要掉口水。 　　也会有大人、小孩都抵抗不住馋的诱惑偷偷下馆子的时候。就像谍战片中地下工作者那样,看中公路斜对过也挂过“老正兴”牌子的小馆,兵分几路,四下视察无人窥见,悄无声息过公路,到店里坐下。我呢,早就将团徽摘下(馆子既开着,又号召人们不要去吃)。然后点几个早就看中的菜,大嚼一顿,再用打算好的搪瓷杯,装了剩菜,打包回去给老祖母和小弟、小妹吃。其中,确定有红烧肉、干煎带鱼,还有现在看不见的“黄浆”――百页包肉,不过薄百页外面,还有豆腐衣,先油炸脆了,再红烧。炸过的百页包,水分已去了不少,包在外面的豆腐衣很脆,再去红烧,当然入味,好吃得不得了。 　　 　　阿山的红烧划水 　　 　　真正品尝红烧菜,当是在“以上海为圆心,兜了一圈又回到上海”之后。我呢,因馋得福,荣膺“美食家”头衔,也由此相识了老兄弟阿山。阿山(原名薛胜年)说,旧时上海,河鱼比海鱼贵。一条青鱼,到得阿山手中,可做成九道菜:下巴、划水(其实就是头、尾),肚当、葡萄鱼(鱼眼为中心那点脸蛋肉),川糟(鱼肉汆后加糟),糟川(糟鱼汆