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火烧趣谈
戴小宏 周永晖
在扬州有一种极受老百姓欢迎的点心,那就是火烧。火烧也叫葱油火烧,油香酥脆,是扬州的传统小吃,在扬州的大街小巷随处都可以看到这一极其平民化的小吃。好的火烧葱香扑鼻,色泽金黄,咸鲜油润,吃口酥脆。火烧趣谈
戴小宏 周永晖
在扬州有一种极受老百姓欢迎的点心,那就是火烧。火烧也叫葱油火烧,油香酥脆,是扬州的传统小吃,在扬州的大街小巷随处都可以看到这一极其平民化的小吃。好的火烧葱香扑鼻,色泽金黄,咸鲜油润,吃口酥脆。吃在口中肥美又不失松脆,鲜香而不失回味。1990年1月,在扬州市烹饪协会主持下,经过社会有奖评选和名厨、专家的鉴定,评出的扬州名馔45道中,葱油火烧与黄桥烧饼、扬州饼、刀鱼羹卤子面、扬州炒饭、笋肉锅贴、三色油饺、虾子饺面、姜埝酥饼、扬州春卷一同列为扬州十佳小吃,并居十佳小吃之首,可见火烧在人们心中的地位之高。
火烧的制作其实很简单,用沸水面团包入干油酥,摘成剂,再拉成长方形薄片,放入油酥,卷成长条,然后揿扁后放入拌匀的咸猪板油丁、葱末、盐,再卷起,擀成圆形饼状生坯。接着把圆形平底铁锅在火上烤热,刷上色拉油,将生坯放在上面烙黄,然后在生坯上刷一层油,放入锅下面炉壁旁,烤至金黄色,刷油后出炉即可。但是要制作的火烧饼色金黄,外壳酥脆,葱香油润就不是一天两天可以达到的了,没有几年甚至几十年的摸索苦练是不可能办到的。和面的水温,烙制的时间温度以及烤制的时机都是有着严格的讲究的,无论缺少了哪个环节成品都无法达到香脆 酥的要求。
小小的火烧看似平常但却蕴涵了丰富的历史。相传火烧发明与“火烧中阳楼”有关。孝义旧城中央,有一永安市场,市中心有一座宏伟高大、壮观绚丽的古楼――中阳楼。此楼相传建自汉魏,自汉唐设郡以后,孝义为一方重镇,车骑缤纷,商贾弥至,往来郡城者,多道出其间。凡事至邑者,必身临其境,瞻仰其楼,而后赞之:真乃高矣!如此数代相传,颇有名声。而孝义人也常以其傲之。逢人便说:“俺孝义的中阳楼,半个还在天上头!”此话确有欺天之意,久之惹恼上帝,逐派火神下界烬之。
清朝顺治辛卯年四月十五日,永安市场大会,中阳楼下的四条大街,商铺错落,车水马龙,人山人海,热闹异常。小吃摊上人们品尝着各种风味小吃。中午时辰,街市正红火。中阳楼下又增添了一位头发斑白、衣衫褴楼的卖火烧老翁。老翁眉头紧锁,似有忧闷之情。他一面制作火烧,一面高声反复叫卖;“世人快来买火烧,吞掉火烧,火就不烧”。老翁奇特的叫卖声,引来众人围观。一个年青的后生问老翁:“多少钱一个?”翁答:“百两黄金,千两白银”。“小小火烧,这般昂贵,怪事!”围观的人们议论纷纷,深感怪异,百思不解。老翁愤激地说:“嫌我的火烧小,那我们等大火烧吧!”说罢,老翁收摊而去。中午刚过,中阳楼突然起火,不到一刻,但成瓦砾一堆,事后,我们把中阳楼火灾与卖火烧老翁的出现联在一起,以为是神的点化。于是,城里人普吃火烧,认为不吃火烧,火即烧房燃屋,随着乡里人也照做。
现在的火烧虽然没有传说中的那么神奇,但随着百十年来的发展也有着很多新的变化。如今的火烧除了众所周知的葱油火烧、鸡蛋火烧外还有糖火烧、菜火烧、素火烧和咸火