四次去上海,就为一盘墨鱼仔 墨鱼仔.docx

四次去上海,就为一盘墨鱼仔_墨鱼仔
　　四月初我去上海采风时，吃了一道美极�圣鱼，上菜时下面垫着绿豆芽、上面摆着�好的大圣鱼仔，出品荤素搭协作理，而且墨鱼仔的口味很特殊。吃完后我便对这道菜记忆犹新，其次天又去了这家店两次，目的是四次去上海,就为一盘墨鱼仔_墨鱼仔
　　四月初我去上海采风时，吃了一道美极�圣鱼，上菜时下面垫着绿豆芽、上面摆着�好的大圣鱼仔，出品荤素搭协作理，而且墨鱼仔的口味很特殊。吃完后我便对这道菜记忆犹新，其次天又去了这家店两次，目的是再次品尝，并决心把此菜搬回店里。 　　回来后经过探讨以及和同行的探讨，我确定此菜是将几款不太常用的新口味调料混合调出的复合味，于是又先后三次去上海选购了各种调料回来调试，功夫不负有心人，最终我取得了胜利，在店里推出后此菜每天能卖到35份左右。 　　 　　美极墨鱼仔 　　 　　制作：1、绿豆芽去掉两头，氽水后捞出，垫在盘底备用。 　　2、簇新的大墨鱼仔500克洗净，高弹素10克入清水1500克搅匀，放入洗净的墨鱼仔，在常温下腌制约1小时，捞出用流水漂洗干净。 　　3、将墨鱼仔的水分吸干，拍上一层生粉入八成热油中，关火浸炸约30－40秒，至外皮起壳变脆捞出。另取锅入底油烧至四成热，下入洋葱粒、青红椒粒煸香，下入少许清水烧热后倒入秘制酱汁50克，大火烧开后下入墨鱼仔，大火翻匀，至酱汁包袱在墨鱼仔上快速出锅，放在绿豆芽上面即可。 　　秘制酱汁：韩国烧烤汁50克、日本烧汁50克、蚝油25克、味精2克、美极鲜10克、桂原牌烧肉调味液25克(香味浓郁、口感顺滑)混合匀称即可。 　　制作关键：浸泡墨鱼仔时高弹素和清水的比例以及腌制时间要驾驭好，腌制时要常常用手试一下。感觉墨鱼有弹性了即可捞出，腌制时间太久会变硬。 　　 　　腌后再炸，还能脆吗? 　　李建辉：这是一道口味菜，推出后会有不少回头客，但是我有一个疑问，加高弹素腌制可让墨鱼仔变脆，而一旦过油墨鱼仔又会回软，用高弹素腌制那一步岂不白废了? 　　作者回复：墨鱼仔不经腌制便过油肉质易收缩、变软，炸出来造型很丑，加高弹素腌后再炸，肉质收缩不厉害，且在高油温下炸制时间不超过40秒，肉质依旧有脆口。 　　 　　新派地三鲜 　　 　　原料：圆蘑菇200克(选没有“开花”的白色圆头小蘑菇)，地瓜400克，青椒块50克，葱段30克。 　　制作：1、地瓜切块洗净后氽水，再入六成热的油中改小火焐透，约焐1分钟，再上升油温至七成热炸至地瓜表面起壳、变金黄，捞出备用。 　　2、圆蘑菇切块入六成热油中，保持六成热炸约半分钟至断生，捞出备用。 　　3、葱段汆水，锅入底油烧热下入葱段炒香捞出放在盘中垫底。 　　4、锅中留炸葱段的底油，下入生抽25克、蚝油10克、日本烧汁5克、糖5克翻匀，干脆放入蘑菇块和地瓜块，大火翻匀，撒入青椒块炒匀，放在葱段上面即