酒精含量多的酱油生产方法.doc

酒精含量多的酱油生产方法
＿＿酒精含量多的益处
日本采用酒精进行食品防腐的研究始于20世纪60年代．酱油本来就含有酒精，其中不仅是一种香气成分，而且是极好的防腐剂。现在的日本酱油几乎已没有添加化学防腐剂的产品了，都是采用酒精进行防腐。酒
酒精含量多的酱油生产方法
＿＿酒精含量多的益处
日本采用酒精进行食品防腐的研究始于20世纪60年代．酱油本来就含有酒精，其中不仅是一种香气成分，而且是极好的防腐剂。现在的日本酱油几乎已没有添加化学防腐剂的产品了，都是采用酒精进行防腐。酒精与食盐、全氮浓度、PH值协同发挥着防腐的作用，一般酱油的酒精浓度为2%--%就可以达到很好的防腐目的。
酱油中的高酒精含量是采用发酵法得到的，这不仅成本低廉，而且从香气上来看也很自然。一般因为酱油中的香气成分由308种成分组成，%是最多的。酒精与酱油香气的嗜好程度有关，酒精含量多的酱油，一般来说，感官评定分值也较高。
在生酱油中添加2%的酒精，整体的香气和味道会得到提高，其中包括减轻厨和酸味，圆滑口感。试验证明，在生酱油被加热之前添加酒精比之后添加的效果更好。酒精还能抑制酱油在发酵过程中的增色，这是由于发酵中产酒精旺盛，还原糖较少较快所致。
酒精能够抑制产膜酵母的繁殖，添加1%的酒精；相当于添加了170—290mg\100L苯甲酸钠的防腐效果。有实验证明，%酒精的浓口酱油 中再添加2%的酒精（%），产膜酵母被完全抑制住了，而且口味良好。在酒精发酵旺盛的酱醪中，产膜酵母是不繁殖的。%--%，就不会有产膜酵母的系列现象。此外，添加酒精还有助于缩短酱油的加热时间，抑制氨基酸脱
羧乳酸杆菌等的繁殖，特别适用于低盐酱油的防腐。低盐酱油需要比浓口酱油多含1%--2%的酒精(达4%--5%)，并在灌装之前进行灭菌。酒精含量高的酱油只要在灌装之前进行杀菌（60℃-75℃、5-10秒），有可能实现不添加防腐剂的防腐目的。
酒精含量多的酱油生产方法（2）
以整大豆为原料，酱醪的PH较低，可生产酒精含量多的酱油。实验表明，用整大豆制醪与用豆粕制醪相比，在醪的PH低的情况下，酱油乳酸菌和耗柠檬酸菌的繁殖均会受到阻碍，其结果是醋酸生成量减少，酱油酵母的繁殖力增强，因而导致酒精生成量的增加。
另一方面，即使用大豆制醪，-,同样会导致乳酸发酵旺盛，柠檬酸生成量减少，醋酸量增加，酒精的生成受到抑制，因此，最终结果与用豆粕制醪无异。
在原料配比上，相比中国酱油的低盐固态发酵，日本酱醪中小麦的用量较大，因此酒精的生成量高。这就是说，增加小麦的用量，增大出曲中的葡萄糖含量也是提高酒精的含量重要举措。此外，制得的大曲保水性较低，可导致乳酸菌的繁殖较为迟缓，酱油酵母的繁殖加快，进而增加酒精的生成量。
另外，低温发酵可使乳酸生成减少，进而增加酒精