自制酱油工艺.docx

1、浸豆
大豆洗净，加水浸泡。春冬季8-9h,夏秋季4-5ho 一般掌握以大豆重量增加 一半。容量增加一倍为适度。以豆粒表面无褶皱，豆内无白心，两指一捏易成两 瓣为宜，沥去余水后放入容器内蒸煮。
2、蒸豆
如果有条件可以用蒸汽蒸（1、浸豆
大豆洗净，加水浸泡。春冬季8-9h,夏秋季4-5ho 一般掌握以大豆重量增加 一半。容量增加一倍为适度。以豆粒表面无褶皱，豆内无白心，两指一捏易成两 瓣为宜，沥去余水后放入容器内蒸煮。
2、蒸豆
如果有条件可以用蒸汽蒸（先以开大蒸汽蒸2h,然后蒸汽开小蒸4h） o如果 没有蒸汽，可以用电炉、高压锅（容易蒸烂）蒸。使其全部熟透而不烂，用手捻 时豆皮脱落豆瓣分开，不宜过于熟烂，但是千万不可以是夹生的。
豆子熟了以后，要控水，不能太湿，可以用电风扇把豆子吹干吹凉（60°C左 右），抓一把豆子不黏手，手上不湿就可以了。面粉与豆子拌匀后，捏成一个个 的饼（方案2）或者直接把豆子均匀拌上面粉摊在竹编里（也可以用洗菜塑料盆, 好清洗），中间薄四周稍厚（方案1,推荐）。发酵过程中需要一定的温度，所 以要盖毛毯，不要把豆子直接暴露在空气里，接触了空气会氧化，发的霉颜色会 变黑。竹编要放在隔空的地方，底部要透气，否则会变酸发臭。利用空气中自然 微生物和用具上的曲霉菌生长繁殖。一般隔一天后曲霉开始生长，温度渐渐上升, 再隔一二天曲霉生长渐旺盛而大量发热，到第四天左右，把竹编底部的毛毯拿掉。 整个发热过程会持续7天。天气热的话4-5天。黄绿色的曲霉为最好。
（方案1）
（方案2）
曲制成后，通风一二天，使其干燥，千万不能受潮、淋雨。直至豆子干透。
5、 下酱
烧好盐开水（18-20波美度），凉透，把霉豆放进去就行。水量没过豆子。但 是要注意，下酱的时候，豆子或者豆饼必须也是凉的，不然做出来的豆酱会酸。 所以，晒的豆子或者豆饼要凉一晚上才可以下酱。最好是趁晴天下酱，至少连晒 三天，就不容易坏了。开始时豆子不吸水，会浮在表面。
6、 晒酱
在晒酱过程中，还有一个地方要注意，在酱热的时候，千万不能去搅动，容 易发酸。可以等到第二天的早上再去搅动。酱酷日晒夜露发酵，夏天3个月即发 酵成熟。