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学院学生食堂食品安全操作规范
健康管理
1、一定执有健康证明，健康证明限期为一年，不得过期使用；
2、每年进行一次健康检查；
3、每日进行晨检，并做好记录。晨检内容包含：①时办理，不得将食品聚积、挤压寄存；
4、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品分类冷藏储藏；
5、食品不得与非食品、有毒药品、有激烈气味的物件同库寄存；
6、库房要常常通风，保持干燥；
7、冰箱（柜）要常常检查，按期化霜、洁净和养护，保持霜薄气足；
8、储存场所、设备应保持洁净，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。
食品粗加工
1、冲洗加工食品原料先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使
用。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地寄存。
3、肉类、蔬菜、水产品分池冲洗，分容器寄存。
4、蔬菜按“一择二洗三切”的次序操作，做到洗后无泥、沙和杂草；
肉类冲洗后无血、毛、污物；鱼类冲洗后无磷、鳃、内脏。

5、加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器打扫洗漱洁净，实时将菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾倒入垃圾桶，加上盖子，运往学校垃圾中转站。
食品切配
1、切配时要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿着整齐的工作衣帽，
戴口罩和一次性手套。
2、检查食质量量，腐化变质和有毒有害食品不切配。
3、将、刀具、砧板、绞肉机等设备冲刷洁净，做到刀不锈、板不霉，
保持加工台面、抹布洁净。
4、切配好的半成品与成品原料，肉类、蔬菜、水产品分开寄存，已
盛装的食品容器不得直接置于地上， 切配好的食品应在规准时间内使
用，需要放入冰箱冷藏的要实时放入，冰箱要洁净整齐，按期化霜，
常常检查食质量量。
5、切配结束后，将工具器具冲洗洁净，做好配餐台卫生，保证无油
渍，污渍、残渍，实时拖净地面，清理垃圾，保持室内洁净卫生。
食品烹调
1、检查食质量量，变质食品不下锅、不蒸煮；
2、加工前，工作台、锅、锅铲、勺等要冲洗洁净，盛装食用油、调
料的容器要摆放整齐；
3、食品充足加热，烧菜、烧煮食品勤翻动，防备外焦里生。油炸食

品要防止温度过高、 时间过长；随时清楚煎炸油中飘荡的食品碎屑和
底部残渣；需要熟制加工的食品应烧熟煮透， 加工时食品中心温度不
低于 70℃；
4、加工后的食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得将漏装到容
器或餐具以外的食品从头盛回；
5、抹布依据生熟食分开使用，不用抹布揩盘碗，滴在碗边的汤汁用
消毒布揩擦；
6、烹调后至食用前需要较长时间（超出 2 小时）寄存的食品应当在
高于 60 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下寄存， 需要冷藏的熟制品应
在放凉后再冷藏；
7、未使用完的熟制品不得与半成品