中国小吃地图――广州小吃.doc

中国小吃地图――广州小吃

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作者:广州人好吃,谁都知道,广州的小吃,更是天下闻名,其中最著名的小吃有――
(1)白云猪手。白云猪手是广州历史名菜之一。其制指这里。每逢夏日黄昏,不乏文人雅士及各方游客来此游玩,游河小艇穿梭往来。其中有小艇专门供应“艇仔粥”。如果岸上或另一艇上游客需要,粥艇上主人便一碗一碗地把粥品递卖过去,很受欢迎。渐渐地,连陆上的小食店也出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品了。艇仔粥以新鲜的河虾或鱼片做配料,后来还增加了海蜇、炒花生仁、凉皮、葱花、姜等,吃前当即煮粥滚制,芳香扑鼻,热气腾腾,十分鲜甜。无论在街头食肆,或如白天鹅宾馆那样的五星级酒楼,都可品尝到这种广州特有的粥品。
(8)炒田螺。田螺与石螺不同,它的特点是壳薄肉厚。与一种叫紫苏的芳香草同炒一镬,便会产生一种香中有辣、辣中带甜的怪味。这一怪味,不但南方人喜欢,连北方人、港澳同胞以及外国朋友都十分喜欢,常常在街头小食档(也可在高级宾馆酒楼里),围着小木桌津津有味地品尝紫苏炒田螺。炒时,还可放上辣椒、葱或蒜、豆豉、盐等调味料品,使其味道更佳。
(9)肠粉。一种米制品,又叫布拉蒸肠粉。以广州最负盛名的“银记”肠粉为例:该店坐落在文昌路,专营豉油皇牛肉肠粉,以薄韧香滑著称。解放初期由吴银经营,她得名师传授,学会了蒸制拉肠粉专门技术,其肠粉“白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口”。肠粉亦称卷粉、猪肠粉(因形似猪肠),抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制,现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮,分别放上肉类、鱼片、虾仁等,蒸熟卷成长条,剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠;不加馅的则称斋肠;米浆中加入糖的叫甜肠。
(10)粉果。广州传统名点心之一。用饭粉(即米饭晒干后磨成的粉)做皮,20世纪80年代后改为用澄面和生粉代替。馅料用瘦猪肉、熟肥猪肉、叉烧、冬菇、笋肉、虾仁等,包得满而不实,捏成橄榄核状,蒸熟或煎熟。
(11)虾饺。广州传统名点心之一,始创于20世纪20年代。用澄面(即用白面粉洗出面筋后沉淀晒干细磨而成)做皮,在面中加少许精盐,倒入沸水搅匀加盖煽熟,加猪油搓匀即成;鲜虾仁、猪肉、笋丝等做馅,比北方饺子小巧,包成鸡冠形、白兔形,一般以旺火蒸5分钟即熟。皮薄透明,馅中虾肉呈嫣红色,隐约可见;味道鲜美,爽滑可口。
(12)干蒸烧卖。广州传统名点心之一,始创于20世纪30年代。用面皮包半露的肉团蒸熟而成。面皮用全蛋或半蛋半水、适量碱水制作;猪肉、牛肉、虾肉、冬菇等做馅,捏成石榴花形、花瓶形、腰鼓形等形状,在顶上点缀蟹黄,蒸熟后蟹黄鲜艳,略含汁液,味道清甜,爽口不腻。
(13)鸡仔饼。广州风味饼食之一,初名小凤饼,用猪肉、糖、白芝麻、瓜子仁、榄仁等拌香料做馅,面、糖、油揉匀做皮烘成。金黄油亮、酥脆甘香、咸甜适口。相传一百多年前由成珠楼婢女小凤创制。小凤为了温饱,把宴客剩下的菜肴收集起来,加些面粉和梅菜汁压成饼块并烘干,以备充饥并送给穷姐妹。一天,主人家来了客人,小凤用此饼待客,得到主人和客人的赞赏,成珠楼老板便命师傅如法炮制,并取名“小凤饼”;又因其形状似小鸡,故又名“鸡仔饼”。
(14)中秋月