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为奢侈食品找替身
刘钊 薛长勇 在中国,鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼四大美味,被视为食品中的珍品;在欧洲,松露、鱼子酱、鹅肝三大食品,也被视为珍品。在人们的心目中,这些“燕翅鲍”属于高档菜,价格自然不菲。但是,在营养价值上,这些所谓的高为奢侈食品找替身
刘钊 薛长勇 在中国,鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼四大美味,被视为食品中的珍品;在欧洲,松露、鱼子酱、鹅肝三大食品,也被视为珍品。在人们的心目中,这些“燕翅鲍”属于高档菜,价格自然不菲。但是,在营养价值上,这些所谓的高档菜、珍稀食品并没有特别之处,花大价钱仅仅是满足口感。其实,老百姓完全可以从常用的“亲民”食品中找到它们的替代品。
鱼翅→猪皮冻
在当今国人的饮食习惯中,鱼翅不仅作为名贵的食物,更是显示体面和排场的象征。其实,鱼翅的营养价值远远没有人们想象的那么高。鱼翅的营养价值主要体现在其含有较多的蛋白质(%),然而,鱼翅所含的蛋白质属于胶原蛋白,是一种不完全蛋白,吸收率十分有限。就以胶原蛋白含量来说,鱼翅与猪皮很相像,老百姓的餐桌上可以用猪皮冻代替它。
建议:烹调猪皮冻时,可放入适量瘦肉共同烹制,但瘦肉不易加工时间太长,以免没有嚼劲。将“皮冻”改善为“皮肉冻”,不仅口感更好,还可以发挥蛋白质的互补作用,体现高蛋白质的营养价值。
燕窝→银耳
燕窝主要含蛋白质和氨基酸,其中,蛋白质50%,糖类30%,以及一些矿物质。中医认为,燕窝滋阴润肺、养颜润肤。于是,不少女士习惯性地将它认定为滋补养颜圣品。事实上,燕窝的营养成分与银耳类似,都含有多糖体、氨基酸。银耳被誉为“穷人的燕窝”。
建议:以银耳为主,适量加入冰糖、红枣、莲子、雪梨或者橙皮等,可烹制成简单的银耳羹,不仅味道可口,而且其保健效果不比燕窝逊色。
海参→鲫鱼
海参的主要营养成分是蛋白质,含量在l6%左右。此外,海参中钙、铁、磷及B族维生素含量较高,脂肪、胆固醇含量较低。由于海参要经过先干制、再水发的处理,矿物质等水溶性营养素难免会流失,营养价值自然打了折扣。其实,鲫鱼的脂肪含量也很低,虽海参所含的钙、磷等矿物质略胜鲫鱼,但海参所含的蛋白质要比鲫鱼差一点。只要适当改变烹调方式,减少油脂摄入量,鲫鱼也可以代替海参。
建议:鲫鱼与豆腐炖汤,是最佳的营养搭配。烹调时,要用小火慢炖,汤呈奶白色,口感也特别好。
鲍鱼→河蚌
在众多海鲜中,鲍鱼显然是一道高贵诱人的美食。鲍鱼是一种贝类,除含有较丰富的蛋白质外,还含有部分矿物质和微量元素,脂肪、胆固醇含量也较低。鲍鱼独享的优势是鲍鱼中球蛋白含量较高,因此不少人对其能增强人体抵抗力的功效推崇备至。从矿物质含量来看,鲍鱼中铁和钙的含量极其丰富,但钙和锌的含量在贝类里并不算优秀。钾含量虽略高一点,但人们日常吃的蔬菜钾含量都比鲍鱼高很多。从获取营养成分来看,廉价的河蚌,也是高蛋白质、低脂肪、高矿物质食品,与昂贵的鲍鱼有一“拼”。
建议:河蚌可以煮汤、爆炒。贝类本身极富鲜味,烹饪时,不要再加味精,也不宜多放盐;切忌过火,否则会使肉质变韧。注意:河蚌中的泥肠不宜食用。
鹅肝→猪肝
品尝过鹅肝的人,都被其肥美香嫩的口感所折服。美味的鹅肝,不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素A,还含有铁、锌、铜、钾等矿物质,被认为是最佳的补血养目