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烘焙理论学问
第一局部原辅料根本学问
一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？ 答：
1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在 ~%，湿面筋≥33%，灰分≤%，粉质曲线稳定时间≥1，泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻，清爽爽口。
七、面包添加剂的主要成分及作用是什么？ 答：
增筋剂：主要作用是增加面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉〔活性面筋〕。
乳化剂：主要作用是面包保鲜剂，兼有增筋改进作用。常用的有SSL、CSL、单甘脂等。
酶制剂：主要作用是促进面团发酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。 4．增白剂：主要作用是提高面粉白度。常用的是过氧化苯甲酰〔即BPO〕。
八、香料香精在食品中的作用答：
关心作用：某些食品由于香气缺乏，需要选用与其香气相适应的香精来关心其香气。
稳定作用：自然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等的影响而不稳定。而香精的香气根本上每批稳定。加香后，可以对自然产品的香气起到确定的稳定作用。 3．补充作用：某些产品在加工过程中损失其原有的大局部香气，需要选用与其香气特征相对应的香精来进展加香，使香气得到补足。 4．赋香作用：某些食品本身没有什么香味，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有确定类型的香味和香气。 5．矫味作用：某些食品具有令人难以承受的气味，通过选用适宜的香精矫正其气味，使人乐于承受。 6．替代作用：直接使用自然产品由困难时〔原料供给缺乏，价格本钱过高，加工工艺困难等〕，使用相应的香精来代替或局部代替。
九、香精香料在糕点饼干中的正确科学使用
1．选择适宜的添加时机。香精、香料都有确定的挥发性，应尽可能地避开高温，尽量承受后加香方法。 2．按科学合理的挨次添加。一般香精香料在碱性食品中不稳定，防止与碱性物质发生反响而损失，还会破坏食品的色香味。
把握适宜的添加量。
香精香料的合理搭配。混合搭配的原则是：香气类型接近的较易搭配。
水果类香精可以相互搭配，一般是以一种为主，另一两种为辅。
干果类香精可以相互搭配。
奶类可以相互搭配。 5．选用香精香型时要尽可能地与所要添加食品的主要原料的香气、颜色、口味、口感、齿感保持全都，相互协调，形成全方位的“立体口感”，避开消灭异味。