烹饪一年下学期春季班烹饪原料知识期末试卷.doc

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莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班《烹饪原料学问》期末试卷 一、填空题：〔每格 分，共 36 分〕
1、所谓烹饪原料的品质鉴定，就是运用肯定的检验 和 对烹饪原料进展 的鉴定。
2、家禽肉的感官检验主要是以其嘴部、2
莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班《烹饪原料学问》期末试卷 一、填空题：〔每格 分，共 36 分〕
1、所谓烹饪原料的品质鉴定，就是运用肯定的检验 和 对烹饪原料进展 的鉴定。
2、家禽肉的感官检验主要是以其嘴部、 、 脂肪、 、等几个方面来确定肉的颖程度。
3、水产品是指可食的动植物性原料，如淡水鱼、 、虾、蟹、 、
、 等。
4、家畜肉的感官检验主要是以 、 、 、 、骨髓状况、煮沸后肉汤等几个方面来确定肉的颖程度。
5、鱼类的品质检验主要是从鱼鳃、 、 、鱼皮外表、等几个方面检验其颖程度。
6、烹饪原料的品质鉴定方法，主要有 和 两大类。
7、由于鱼类中含有 和 所以在加水烧煮后易胶化， 冷却后形成鱼冻。
8、谷物是 和 的总称。二、单项选择题：〔每题 2 分，共 24 分〕
1、以下动物中被称为“动物人参”的是 。
Ａ．鸽子 Ｂ．鹌鹑 Ｃ．乌鸡 Ｄ．鹅
2、以下哪一种食品被称为“海中牛奶”的是 。
Ａ．甲鱼 Ｂ．贻贝 Ｃ．鲫鱼 Ｄ．牡蛎
3、以下被称为“海中鸡蛋”的食品是 。
Ａ．甲鱼 Ｂ．贻贝 Ｃ．鲫鱼 Ｄ．牡蛎
4、以下鱼类的脂肪含量最高，〔约 17%左右〕的是 。 Ａ．鲥鱼 Ｂ．鲫鱼 Ｃ．带鱼 Ｄ．鳗鱼
5、被我国称为四大海洋经济鱼类的有大黄鱼、小黄鱼、带鱼及 。Ａ．比目鱼 Ｂ．乌贼 Ｃ．鲳鱼 Ｄ．黄菇鱼
6、与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”的是 。
Ａ．鲤鱼 Ｂ．鲢鱼 Ｃ．鲫鱼 Ｄ．鳝鱼
7、以下哪种原料是四大栽培食用菌之一，有“蘑菇皇后”之美誉的是 。
Ａ．香菇 Ｂ．草菇 Ｃ．平菇 Ｄ．金针菇
8、乳牛在产犊后的一周内的乳称为 。
Ａ．常乳 Ｂ．末乳 Ｃ．初乳 Ｄ．特别乳
9、以下被称为“戈壁之珍”的原料是 。
Ａ．海带 Ｂ．紫菜 Ｃ．琼脂 Ｄ．发菜
10、燕窝中的“白燕”是金丝燕筑的第 个窝。
Ａ．一 Ｂ．二 Ｃ．三 Ｄ．四
11、以下的 具有防止菜肴馊变的作，它可用来延长菜肴的存放时间。Ａ．竹笙 Ｂ．银耳 Ｃ．猴头菇 Ｄ．口蘑
12、被列为世界五大粮食作物之一，被一些国家称为“蔬菜之王”“其次面包”的是 。
Ａ．山药 Ｂ．芋头 Ｃ．马铃薯 Ｄ．甜薯三、推断题：〔每题 1 分，共 12 分〕
〔 〕1、颖程度是鉴别原料品质优劣最重要、最根本的标准。
〔 〕2、颖虾是呈青绿色或青白色，虾皮壳发亮，反之皮壳发暗，色泽变为红或灰紫色。
〔 〕3、不颖的鱼，鱼鳃看上去色泽鲜红或粉红，鱼鳞严密完整且有光亮。
〔 〕4、油脂受日光照耀会使油脂中的不饱和脂肪酸吸取紫外线引起反响， 简洁产生酸败。
〔 〕5、不颖的猪肝呈褐色或紫色，有光泽。
〔 〕6、低温保藏蔬菜的温度一般在 0℃以下。
〔 〕7、将活鱼、蟹、元鱼、黄鳝等通过一段时间的活养可以使其泥土味消逝，味道更鲜美，肌肉更结实。
〔 〕8、老鸡是指一般生长 2 年以上的鸡。
〔 〕9、姜性温、味辛、有解表、散寒、解毒等成效。
〔 〕10