鱼头火锅谭鱼头.doc

鱼头火锅谭鱼头(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
简介:U;5|byq K?S?-6?x
在距成都约30公里的新津,因五河汇流,野生河鲜众多,也成就了许多河鲜美食,鱼头火锅就是其特色美食之一。(}f&L{*? A$\+?
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技法:炒、涮。`:;Bh?z;y63]Q

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特点:} QPV;=tP7p^~y0
色泽红亮,麻辣浓郁,细嫩滑爽,营养丰富。k1V/***@S€\sa]!'/C}
锅底配方:,U3F[*,zpXUj!SR5Q
主料:Gy=:a,Axc  f' 6`
鲜花鲢鱼头1500克。=******@w5D*Yac?k4m0
调助料:c
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葱段20克,姜片15克,洋葱块20克,蒜瓣15克,火锅底料全部,辣椒粉50克,料酒50克,冰糖3克,米酒汁30克,胡椒粉3克,精盐5克,鸡精10克,味精5克,香菜段2克,猪骨鲜汤1500克,火锅油1500克。n=lDjf;Q,24 H@Q
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底料配方: \?w$/C$#{IW[Yt;W
主料:oqdyi%wF$dpZ o?@€
郫县豆瓣150克。G8; VR.Ga\'MjlL
辅助调味原料:U76€"36?L' S3S A
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干辣椒节60克,干花椒25克,葱节20克,姜片15克,蒜瓣15克,泡子姜片15克,泡椒末60克,泡青菜梗30克,冰糖5克,白豆蔻5克,豆豉10克,熟菜油200克,猪化油300克。?KV~%f;OQ)D`=&"d{8.
香料配比:| M Hk``\&gCh QpCq
草果5克,八角4克,桂皮3克,砂仁3克,丁香1克,小茴香2克,香叶3克,灵草2克,排草1克。L€*~ jdDe^0Ywjc
底料制作程序:ZK.c WcL`P3D^C5Qs
(1)烹前工作:郫县豆瓣稍剁。干辣椒、干花椒入锅中加少许熟菜油,用微火焙酥,绞碎。所有香料加工成末,即成香料粉。泡青菜梗改成节。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净,拍破。id ),B3@v$fT&2|li
(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油、猪化油,烧至三成油温,下白豆蔻用微火炸酥,放葱节、蒜瓣、姜片炒香,下郫县豆瓣、泡子姜片、泡椒末、泡青菜梗、冰糖、豆豉炒香,下香料粉、辣椒粉、花椒粉,小火炒至豆瓣酥香时起锅,鱼头火锅底料即制成。 d#ElLG6=vMOq[ F
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火锅油配方:k(+!8!x €v
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火锅油是用干辣椒、g\=tijmd_)bA8e
花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。UA4HANvj?IQ)^)c_
特点:h$Lf7+swD&pA
香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。}€-7$Wx#4€u +J!l
原料组成配方:Q