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吃醋有讲究
程乃珊 醋本身就是天然防腐剂,因此无需任何添加剂,都可以长期存放,是十分健康的天然食材。醋的酸性可助身体排出乳酸,消除疲劳。保宁醋、镇江香醋、永春老醋、山西老醋并称为中国四大名醋。
吃醋最好吃镇江香醋,醇厚且略带吃醋有讲究
程乃珊 醋本身就是天然防腐剂,因此无需任何添加剂,都可以长期存放,是十分健康的天然食材。醋的酸性可助身体排出乳酸,消除疲劳。保宁醋、镇江香醋、永春老醋、山西老醋并称为中国四大名醋。
吃醋最好吃镇江香醋,醇厚且略带甜味。
相传4 000年前中国人就会酿醋了,镇江香醋应该是中国醋的祖宗。据说杜康在发明酒后,举家迁至镇江以酿酒为业。杜康的儿子黑塔见酿酒时总是剩下大量酒糟,且仍有几分香醇,便思考是否可以另作他用。他在酒糟中倒入清水,21天后,发现酒糟中的水已自行发酵成又香又醇厚、酸中略带甜的液体,以其佐蘸面点,别有一番滋味。因其是在注水21日后的酉时发现的,便将其命名为“醋”。与其他醋类相比,镇江醋“醋”得更委婉温和,因为它是靠糯米中高含量的淀粉糖化而成的,因此酸香中多了一种天然的甜味。2006年,镇江香醋入选首批国家非物质文化遗产。
早在1915年,产自四川的保宁醋就荣获了巴拿马太平洋万国博览会金奖,被誉为“东方魔醋”。相传保宁醋诞生于明末清初,是湖南籍的宫廷御用酿醋师避难至四川保宁镇后制成的,是以当归、五味、薄荷等32味中药加入蟠龙山古松花井泉水制成的。保宁醋的口感层次比其他醋复杂,且因药味较浓郁,不能独当一面做调料。但川菜之所以走俏天下,风味别具一格,正是因为很多川菜的酱汁中都有保宁醋。现今颇流行的川式酸辣粉,其中也加了保宁醋。
山西老陈醋万万不可动不动就搬出来,太呛人了。山西老陈醋以高粱、大麦等五谷为料,经蒸、酵、熏、淋、陈等过程酿造而成,过程约需一年。再将酿好的醋存入缸中在室外陈放一年,所谓“夏伏晒冬捞冰”,经过夏日的伏晒和冬天的冰冻然后捞去冰块,以去除醋中的水分,令其更浓郁强烈。
福建的永春老醋以红麯、糯米、芝麻等为原料酿成,也有千年历史,由王室传开,就此驰名天下。
醋是很中国的味道,讲究层次和内涵。