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第四讲真菌毒素
真菌毒素
真菌毒素(Mycotoxin)是真菌产生的次级代谢产物,目前已知有200多种不同的真菌毒素。
对人类危害大的真菌毒素,它们一般同时具有毒性强和污染频率高的特点,其中包括黄曲霉毒素,主要是黄曲霉毒素B1和M1(Aflatoxins,FB1、FM1);赭(棕)曲霉毒素A(OchratoxinA,OA);杂色(柄)曲霉毒素(Terigmatocystin);展青霉素(Patulin, PTL);玉米赤霉烯酮(Zearalenone, ZEN(F-2));串珠镰刀菌素(Moniliformin, MF),三硝基丙酸以及属于单端孢霉烯族化合物(Trichothecenes)的T-2毒素(T-2 toxin,T-2);脱氧雪腐镰刀菌烯醇(呕吐毒素)(Deoxynivalenol, DON);二乙酰镳草镰刀菌烯醇(Diacetoxyscirpenol,DAS)等。
真菌毒素的危害
根据作用的靶组织分类,真菌毒素可分为肝脏毒、肾脏毒、心脏毒、造血器官毒等。人或动物摄入被真菌毒素污染的农、畜产品,或通过吸入及皮肤接触真菌毒素可引发多种中毒症状。如致幻,催吐,出血症,皮炎,中枢神经受损,甚至死亡。动物试验和流行病学的调查结果还证实,许多真菌毒素还可在体内积累后产生致癌、致畸、致突变、类激素中毒,白细胞缺乏症等,对机体造成永久性损害。某些癌症以及克山病等都与真菌毒素中毒有关。
我国真菌毒素中毒情况
据不完全统计,自1972年至1987年,我国北方地区13个省发生食用变质甘蔗中毒病案825例,死亡78人,其中河北乐亭一次中毒死亡8人,而且相当比例的重病人遗留终生残疾。经研究证实是节菱孢产生的三硝基丙酸中毒。1989年5月在内蒙古哲里木盟扎鲁特旗,由于居民食用玉米赤霉烯酮污染的荞麦造成乳腺病暴发,累计发病103例,%。在消化道癌高发区的河南林县,经流行病学调查发现,人们摄食中的DON、T-2毒素等含量与食管癌、贲门癌的发病率呈正相关。研究、调查证明串珠镰刀菌素可能是克山病的主因。
黄曲霉毒素B1
黄曲霉毒素B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物。即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。前者为基本毒性结构,后者与致癌有关。
T-2毒素
T-2毒素为剧毒(猪静注LD50=),具有明显的细胞毒,而且是体内蛋白质合成的抑制剂,有致畸性和致突变性。中毒后呕吐,腹泻,严重时损伤造血组织。
玉米赤霉烯酮(ZEN,F-2)
玉米赤霉烯酮是另外一种从赤霉病麦中分离出来的真菌毒素(化学名称为6-(10-羟基-6-氧基碳烯基)-β-雷锁酸-μ-内酯,分子量为318),主要污染小麦、大米、玉米、荞麦等谷物,是一种生殖系统毒素,有强烈致畸作用。
赭曲霉毒素A(OA)
赭曲霉毒素A(OA)主要表现为很强的肾脏毒(大鼠经口LD50=20mg/kg)并有致畸性和致癌性,污染的谷物主要为麦类及玉米。
黄曲霉毒素M1(AFM1)
黄曲霉毒素M1(AFM1)是AFB1经动物代谢产生的衍生物,可以从内脏、尿和乳汁中测出。尿或乳汁中排出的AFM1的量约为摄入AFB1量的1%。AFM1的毒性(鸭雏经口LD50≈)仅次于AFB1,致癌性也相似。因此乳及乳制品中AFM1的污染控制是食品卫生工作的重要环节。,
杂色曲霉素和展青霉素
杂色曲霉素(柄曲霉素,分子量324)是一种很强的肝及肾脏毒素。可导致胆管癌和肝癌,有致突变性,但对食品的污染频率较低。
展青霉素(PTL)有致癌性,也有致畸、致突变作用,在水果制品中的污染较为严重。