面点成型技法.ppt

第二节基础成型技法
面点成型:就是用调制好的面坯,按照面点的制品要求,运用各种手法制成多种多样的半成品(或成品)。
大致有:揉、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、切、拨、削等。
大部分面点的成型都需要两种或两种以上的成型方法来完成。
1、揉
揉是面点制作的基本动作之一,也是制品成型的方法之一,是将下好的剂子用手揉搓成球形、半球形的一种方法。
揉:双手揉和单手揉两种
其中双手揉又分为揉搓和对揉
(1)双手揉
1)揉搓:取一面剂,左手拇指与食指挡住坯剂,掌跟着按,右手拇指掌跟按住坯剂来回搓动,边揉边搓,使其向同一方向转动,并使坯剂慢慢隆起,光滑的部分越来越大,揉褶变小,将底部收紧口,最终成为半球形或柱形。
2)对揉:取一面剂,放在两手掌中间,用虚力在掌心中做旋转运动,使其表面光滑成为圆整的球形即可。
适用范围:此法适用于团类、丸子类制品。
(2)单手揉
拇指掌跟按住向前推(右手逆时针转动,左手顺时针转动)其余四指坯剂拢起,然后在推出,在拢起,使坯剂在手中往返移动,并使坯剂慢慢隆起,至坯剂揉褶越来越小,光滑部分越来越多,将底部收紧口,呈圆形。
适用范围:制作高桩馒头。(视频)
揉的技术要求
1)要适当多揉,至所揉的坯剂面光洁,不能有裂纹和面褶,且内部结构紧密,收口处要揉的越小越好。
2)揉成型后的半成品形状大小要一致,整齐一致。
2、卷
卷是采用卷馅法上陷后将坯料连同馅一起卷拢成圆柱形的一种方法。
一般和搓、切、叠等方法配合操作。
卷可分为单卷法和双卷法两种。
单卷法:将平铺在案板上的坯皮抹上一层油,加上馅料,将坯馅从一头卷到另一头,成为单卷圆筒形
双卷法:将平铺在案板上的坯皮抹上一层油,加上馅料,从坯馅两头向中间对卷,卷到中心两卷靠拢且紧靠而成两卷粗细一致的双圆筒形。