食品卫生标准操作程序课件.pptx

29 七月 2022
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食品卫生标准操作程序
第1页，共64页。
食品的定义
“可供人类食用或饮用的物品，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质”———GB/T15091-94《食品工业基本术语》
“在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染
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纠偏及纪录
纠偏
对上述事项日常监控发现有问题时，必须进行纠偏，直至问题解决
纪录
水质的监控、设施的维护及其他问题都要纪录，并保持

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二、与食品接触的表面清洁和卫生程度
什么是食品的接触面
监控
材料和制作
清洗消毒
纠偏和纪录 
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食品的接触面
定义：“接触人类食品的表面和以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面上的那些表面”（GMP，21 CFR ）。
典型的食品接触表面包括加工设备、工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙、包装材料等等。
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材料和制作
材料要求
无毒（无化学物的渗出)
不吸水、抗腐蚀
不与清洁剂/消毒剂产生化学反应
制造方面的要求
能被正确地清洁和消毒
要求表面光滑，包括缝、角、边
常用材料：
不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖
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材料和制作
通常使用的
不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖、
工作服、手套也是食品接触面
通常应避免的材料
木材（微生物的繁殖）
含铁金属（腐蚀的问题、生锈）
黄铜（腐蚀、产品质量）
镀锌金属（腐蚀、化学渗出）
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清洗消毒
清洁和消毒地五个步骤
清扫（扫帚、刷子）
预冲洗
使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理擦洗、水化学）
后冲洗
消毒
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清洁剂
清洗设备、工器具的清洁剂应尽可能具备一下条件：
有良好的表面去污力
能有效清除表面的食品残渣和污物
易被水冲掉，不会对正常腐蚀
无毒、无害、不会造成环境污染
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清洁剂的有效性与下列因素有关
接触时间
温度
物理擦洗
水化学
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消毒
物理消毒
热水消毒（ ＞ 80℃喷淋表面、或浸泡）
蒸汽消毒：蒸汽枪喷射不易达到的接触面
化学消毒
氯（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯）
碘
季铵盐化物（新洁尔灭）
过氧乙酸
……
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食品工厂中通常使用的消毒剂浓度 ppm
消毒剂
食品接触面
非食品接触面
工厂用水
氯
100-200
400
3-10
碘
25
25
季胺盐化合物
200
400-800
二氧化氯
100-200
100-200
1-3
过氧乙酸
200-315
200-315
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工作服、手套的清洗消毒
集中清洗消毒
不同清洁区的工作股分别清洗消毒、存放
存放工作服的房间设有臭氧、紫外灯等设施，卫生、干燥、清洁
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空气消毒
紫外线消毒
30W/10-15平方米 时间30分钟
适用于更衣间、厕所
臭氧消毒
一般1小时
加工车间、更衣间
药物熏蒸
过氧乙酸、甲醛
冷库、保温库10ml/平方米/年
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监控
检测目的：
是确保食品接触面的设计、安装便于卫生操作，维护、保养符合卫生要求，以及能及时充分的进行清洁和消毒
检测对象
食品接触表面的状况；
食品接触表面的清洁和消毒
使用的消毒剂的类型和浓度；
可能接触食品的手套和外衣是清洁并且状态良好。
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监控
视觉检查 —
表面状况良好；
表面已清洁和消毒；
手套和外衣清洁及保养良好
化学检测 —
消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒）
验证检查 —
表面的微生物检测
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纠偏及纪录
纠偏
在检测过程中发现问题应采取适当的方式及时纠正（最好现场纠正）
纪录
每日卫生监控纪录
检查、纠偏纪录
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三、防止交叉污染
交叉污染定义及其来源
交叉污染的预防
监控
纠偏及纪录
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交叉污染