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食品卫生标准操作程序
食品 定义
“可供人类食用或饮用 物品, 包含加工食品, 半成品和未加工食品, 不包含烟草或只作药品用 物质”———GB/T15091-94《食品工业基础术语》
“是指多种供人食用或饮用 成品和原料以及根据传统既是食品又是药品 物品, 但不包含以诊疗为目 物品”——《食品卫生法》
《食品卫生法》调整 客体范围包含: “一切食品, 食品添加剂, 食品容器, 包装材料和食品用工具、设备”和“食品 生产经营场所、设施和相关环境”及“其它与食品相关 物品”——广义上 食品概念
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法律对食品 基础要求
无毒、无害, 符合应该有 营养要求, 含有对应 色、香、味等感官性状——《食品卫生法》
世界卫生组织 WHO
《加强国家级食品安全性计划指南》——1996
食品 安全性: 对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受伤害 一个担保。
食品卫生: 为确保食品安全性和适应性在食物链 全部阶段必需采取 一切条件和方法。
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掺假食品
在不适宜生产食品条件下或不卫生条件下加工 食品为掺假食品
——美国21CFR Part 110 GMP
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标准卫生操作程序（SSOP）
企业为了达成GMP所要求 要求, 确保所加工 食品符合卫生要求而制订 指导食品生产加工过程中怎样实施清洗、消毒和卫生保持 作业指导书
是用来维持食品加工中卫生情况 , 通常与整个加工设施或一个区域相关, 不仅仅限于某一特定 加工步骤或关键控制点。
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SSOP 关键内容
与食品接触 水 安全
与食品接触 表面清洁和卫生程度
预防交叉污染
洗手、手消毒和卫生间设施
预防污染物污染
有毒化合物 储存、管理和使用
加工人员 健康情况
昆虫、鼠类 控制 
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一、水（冰） 安全
水源
标准
水 处理
监控
供水设施
废水 排放
生产用冰
纠偏及纪录

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水 作用
产品组成
传送或运输产品
清洗产品
清洗消毒设施、工器具、容器和设备
制冰及镀冰衣
饮用
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生产加工用水 要求
充足 水源
安全卫生, 符合国家饮用水标准
水 标准
国家标准GB5749-85 (35项）
海水国家标准GB3097-1997
软饮料国家标准GB1079-89
欧盟指令80/778/EEC （62项）
美国EPA基础饮用水法规
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国家标准GB5749-85
细菌总数: 100个/ml
大肠菌群: 3个/L
致病菌: 不得检出
游离余氯:
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