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210食品添加剂
食品添加剂分类
A2类：JECFA已经制定出暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时允许用于食品。
第三类为B类，JEDFA曾经进行过安全评价，但毒理学资料不足，未建立ADI值
食品添加剂的作用
1 离子变色，抗微生物作用强
毒性：毒性小，较为安全，但近年来动物实验
有结果可致前胃癌。
应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、
饼干、方便面、速煮米、干果、罐头、
腌肉制品
允许使用量:
漂白剂 （bleaching agent）
漂白剂是能破坏或抑制食品中所有的呈色组分成为无色的一类物质。
种类：
还原型漂白剂
氧化型漂白剂
二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、
低亚硫酸钠（保险粉）、亚硫酸氢钠、
硫磺
漂白剂 （bleaching agent）
作用：破坏或抑制食品中发色因素，使食品腿
色或使食品免于褐变的添加剂。
机理：以上物质所产生的SO2，由于SO2的还
原性破坏食物中酶氧化系统，阻止其氧
化作用，从而使食品漂白，防止食品褐
变。
漂白剂 （bleaching agent）
毒性：在人体内被代谢成硫酸盐，通过解毒
过程从尿中排出，对人可以认为是安全无害。
可诱发过敏性疾病和哮喘
破坏VB1
应用范围：处理水果原料、半成品、
蘑菇、银耳、粉丝、如亚硫酸钠
对蜜饯、干果、并用来保藏荔枝、
菠萝肉、菠萝汁。
我国允许的最大使用量：～
着色剂 （color）
食品中为什么使用着色剂？
A 食品色素可提供丰富多彩的食品以满足消费
者的需求
B 可祢补天然食品由于光线、空气、加热等引
起的腿色
C 纠正天然食品颜色差异
D 增强天然食品颜色不足
E 有助于食品的识别
F 提高食品的期望风味
G 保护风味和维生素
天然色素和人工合成色素
天然色素：
植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，
昆虫类色素：虫胶红色素等，
微生物色素：红曲米，酱色：焦糖
人工合成色素：
苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、 柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的 铝色淀， 合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠 盐、二氧化钛
天然色素和人工合成色素的主要区别
天然色素：
种类多
价格略贵
稳定性差
毒性小
有一定的生理功能
人工合成色素：
稳定性好、着色力强
价格低
毒性：注意致癌性
人工合成色素--毒性：
1. 一般毒性：急性慢性中毒
2. 致癌性：人工合成色素是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的，故又称煤焦油色素或苯胺色素。这类着色剂多属偶氮化合物，在体内进行生物转化可形成芳香胺，后者在体内经N-羟化和酯化可形成易与大分子亲核中心结合的终致癌物，而有致癌性，人工合成色素在合成过程中可因原料不纯受到铅、砷等有害物质的污染。
3. 致泻性
人工合成色素
应用范围：果味水、果味露、汽水、配
制酒、糖果、罐头、糕点上的彩
装、固体饮料、豆奶饮料等
最大允许使用量：苋菜红、胭脂红、赤
鲜红、诱惑红
柠檬黄、日落黄、亮蓝
靛蓝
护色剂 （color fixative ）
护色剂：指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。
种类：
硝酸钠（钾）（sodium nitrate, NaNO3）
亚硝酸钠（Sodium Nitrate ,NaNO3）
护色剂 （color fixative ）
作用：
1）加入肉制品肉色鲜红
2） 防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌有、
产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌
3）  赋香增味作用
护色剂 （color fixative ）
机理 ：肉中肌红蛋白和血红蛋白与亚硝酸盐分解的亚硝基（NO）结合，生