餐厅与厨房沟通存在的问题.docx

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餐厅与厨房沟通存在的问题
餐 厅 管 理
一、餐厅与厨房沟通存在的问题
不少管理者很自然的就觉得只要技术好的人去管理就最有说服力，其实我认为这是个用人思维上的误区，因为这两个部门都是由许多的个体和多种独特技术揉和而成的，任何一个人都不可能样样精通的，而在不同岗位的技术强者对问题的思维方式与管理者所需必备的管理思维是不相同的，让他们去管理可说是既害人（广大的员工）又害己（技术人员自身），还会影响整个餐厅；为什么那么说呢不具备管理思维的人做管理，难免会处理不好各种部门内的和部门外的诸多人事和发展的协调问题，甚至会弄得天怒人怨，这是害人的方面；害己的方面则是因分心去做了不是自己特长的东西，自身也失去了未来发展所需得创新天才。那什么样的人才是合适的、具备管理思维的管理者呢我认为一个好的管理者，不单要了解（无须精通）其管理范围的各项业务操作，重要的是应具备计划、组织、指挥、协调和控制这几方面的综合素质，比如说：楼面的管理者不单要熟知本部门的各项业务和了解厨房的各种业务和运作方式，还必须懂得平衡各种本部门和各部门之间的矛盾；懂得发现每个人的特点和协助其挖掘，善于启发本部门员工的创新意识；具备合理的人员搭配与业务安排等能力；而厨房的管理者要求相同。只有用了合理的管理者，才有了保证这两部门间的协调关系顺利进行的基本前提。
在许多的餐厅部门间的了解和沟通,可说都是少的可怜的,原因除了没有合理的用人导致素质相差太远而无法获得有效的沟通外,部门自我保护的落后的潜意识也是部门之间缺乏了解的原因之一,其实每个部门之间不应总是在餐厅会议上以投诉的形式来解决不协调之处,我相信素质相当的管理者完全有能力通过私聊,来相互协商解决工作方法的差异,除非遇到那些喜欢利用下属不和来做为管理手段的上级和老板外,这个问题还是好解决的.
楼面和厨房工作人员相互能良好的沟通和了解好处很多,楼面的服务员对菜式的做法、味道、制作所需的时间等如果都能有深入的了解，就能更有效的为客人服务，更能从中为餐厅带来良好的经济效益；厨房的员工通过了解楼面服务员为顾客服务的过程得到的反馈，就能更好的调整和更新菜式。为了能让部门之间所有员工都能达到都有平静的心态倾听各种反映，也应采取部门间座谈的方式，餐厅领导或老板都不应在场，避免员工放不下面子而产生斗嘴的现象。
我们必须知道，任何企业任何群体都不可能避免矛盾的产生，如何才能避免矛盾的激化呢我认为还是那句话“协调”，每个人都有自己对待矛盾的观念和处理方法，通过良好的沟通方式，了解和平衡双方的各种分歧，找出个中的共同点相互理解后还是能化解很多不必要矛盾的。由于对每个人和每件事我们所用的方法和做法都不一样的，再此我就不举例了。
三、功能化餐饮的三类十种五模式
一、功能化的三类十种五模式
餐饮设计是最有活力的部分，一般把星级酒店的餐饮项目设计，区分为三类十种五模式。
（一）、三类十种：第一类：餐类，包括正餐餐厅、宴会厅、露天休闲特色餐厅；第二类：饮类：包括大堂吧、咖啡厅、茶馆、；第三类：餐饮娱乐结合类：包括茶餐厅、夜总会歌厅、歌舞宴。
（二）、五模式：特色口味与模式，如正餐或夜宵餐厅；高级社交饮厅模式，如大堂吧、茶馆等，以房客商务接待为基础；高级休闲餐饮模式，如露天餐厅，烧烤区、生态餐厅等，对于休闲类酒店特别重要；演艺秀场餐饮模式，兼具餐厅、演艺功能和秀场概念，是都市高星级酒店最为盈利和独具品牌效果的部分；餐饮娱乐场模式，如量贩、洗浴自助餐等。餐饮与娱乐结合，适于城市休闲酒店。
二、打造酒店餐饮特色化
个人消费时代已经来临，人们越来越追求舒适的休闲享受和消费过程中的新意，酒店餐饮也应该为市场为导向，充分考虑特色化。其立足点如下：
１、地域特色:“民族的就是世界的”，酒店餐饮一定要立足于地域特色，无论是菜肴品式还是装修风格，包括工作人员的选择都应该满足地域文化的特色。在经营中应坚持文化至上，力求创造一份感觉——“酒店气息，酒店风格”。
２、健康饮食:在主题风味特色的基础上，实现菜品创新、原料创新、色彩创新、口味创新、器皿创新、创新，并通过烹饪理论的研究、饮食文化的交流，吸取中外烹饪的精华技艺，不断的加大品牌的技术优势。
３、人本服务:注重个性、人情、多样、细腻，注重实用性，在细微之处体现人本理念。门应尽量深入了解每位顾客的需求和爱好，站在“家人”的角度，灵活提供个性化的服务。
三、立足特色化，寻求酒店餐饮的增长策略
1、专一化和主题化:要求经营者本着尽心竭力为目标客户服务的原则，并将其融入到骨髓之中。主题和特色的确定，需要以市场和自身实际为出发点。
2、情感化:首