酒店丶餐厅五常法管理全集.pdf

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故障方面发挥了简易可行的
显而宜见的作用。
(二)五常法的由来：
1． 生于日本江户时代（17 世纪初—19 世纪中）；
2． 成形于香港：“五常法”是香港人何广明教授在
年始创的概念。在各机构里，“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。“五常法”源
于五个日本字（其中 Seiri 意为整理,Seiton 意为整顿，Seiso 意为清扫,Seiketsu 意为清洁,Shitsuke
意为修养）,全部是“S”带头的字，所以它也称为 5-S。5-S 在日本民间已流传了 200 多年，江户
时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业
的时候，发现了 5-S 在其中所起的巨大作用。1994 年，他整理出了基于 5-S 的优质管理方法，那
就是“五常法”，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，同时此法获得香港
政府的支持，在本地推广。十年间，他的“五常法”被广泛运用于各机构中，取得管理方面的奇
迹。
3． 发展、使用于各种行业，餐饮业于 2000 年开始引进。

三、五常法核心内容
餐饮优质管理五常法
中文 日文 英文 原义 应用
常组织 Seiri Structurise 分类
3处理 用来进行分级管理和原因处理
（分开处理，把不需要的东西抛掉或回仓）
常整顿 Seiton Systematise 整顿 各部门的贮存方法和消除到处寻找东西的现象
（定量定位，30 秒内就可找到物品）
常清洁 Seiso Sanitise 清理 清洁检查和清洁度
（个人清楚卫生责任）
常规范 Seiketsu Standardise 规格化 立法守法，目视管理和五常法标准化
（贮藏的透明度）
常自律 Shitsuke Self-Discipline 修养 习惯的养成和有纪律的工作场所
（守纪守法、每天运用五常法）
C 常组织：分开处理、找出原因（一常）
常组织的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数
量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。（在以往货物供应不够充分的年代，即使是最小的
东西，人们也会将它保留。因为人们觉得扔掉它是一种浪费。然而今天货物的供应充足、服务及
信息多种多样，挑拣分类几乎变成了一种艺术。）
1、分层管理
常组织的艺术就是分层管理。分层管理包括先判断物品的重要性，再减少不必要的积压物品。
同时，分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。
2、“需要”（NEED）与“想要”（WANT）的区别
许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念。我们当中的许多人都可能遇到
过这样的事。例：
你在过去几年中收集了约 30 本杂志并放在柜子里，还宣称要把这些杂志全部保存起来以做日
后参考。如果别人问你：“这 30 本杂志哪些是你客观需要的？”你可能会摇摇头说：“我不知道。”
但如果问题换成下面一种提法：“在过去一年里，这 30 本杂志哪些你从未碰过？”如果你的答案
是 25 本，我认为这很正常。这说明：是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把其余的物品
扔掉。这是管理者作出决定很关键的一步。
以下是一个根据厨房物品的使用频率来划分的贮藏方法参考例子。