操作规范.docx

烹制操作规范
（一）烹调前厨师应认真检查待烹制原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
1、食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。
2、调料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装全、清洁。
（三）主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患。
四）按食谱要求，合理投料，防止造成过多剩余主食。
（五）主食用米类淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素盆待用。
（六）用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70°C。
（七）炸制用油不能连续使用三餐。
（八）加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶，加盖，当天废物当天清除。
（九）主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置，不得与主食原料、半成品混放或放在生盛具中。
（十）按留样卫生规范对主食留样，留样冷藏48小时。（十一）主食成品售卖前应进行验收，填写《成品验收记录表》
（十二）主食成品应尽快售卖。离当餐售卖时间较长的要放入温度60°C以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备内热藏存放，以保温和防止变质。
（十三）掉落的成品不得售卖。（十四）未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，有防污染措施。室内气温高于10°C时，要晾凉后放入冰箱的成品冰室内冷藏存放，防止变质。
（十五）剩余开包装的原料要妥善保管，奶油类原料要低温存放。
（十六）当餐不进行热处理的半成品（如包好而未加热的包子等），要放冰箱冷藏存放。
（十七）清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、棍等工具的清洗工作。
（十八）按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置。
主食用禽蛋初加工卫生规范
（一）禽蛋使用前，要用清水将蛋筐内的蛋进行冲淋，除去蛋壳表面大部分污物。
（二）再将鸡蛋用清水清洗干净放入干净盛具沥干。清洗过程中至少要换水1次。有条件的餐饮中心要用流水逐个清洗。
（三）打蛋前必须肥皂流水洗手，消除手在洗蛋过程中附着的病菌和病毒。
（四）洗蛋盆与打蛋盆要标识明显，分类使用，分类存放。
主食用馅类卫生规范
（一）包子、馅饼、饺子等的馅料要自己制作，禁止外采。
（二）包子、馅饼、饺子等的馅料要遵循“需多少、调多少”的原则，现调现用，尽量当餐用完，避免出现剩余。
（三）拌好后不立即使用的馅料或剩余馅料、包好而未加热的主食半成品，要放入冰箱冷藏存放。馅料冷藏时要平铺或中间凹陷存放于干净盛具，不超过24小时。
（四）未用完的豆沙馅等馅心，要在表层涂上食用油密封后冷藏存放，并在包装上规定的存放期限内使用。
豆浆加工卫生规范
（一）检查原料（黄豆）的质量，确保无石子、酶变的黄豆等杂质。
（二）浸泡过程中检查有无发酸变质现象。
（三）检查豆浆机是否清洁，内部有无残留酸败豆渣。
（四）当豆浆量大或较稠时，要把豆浆搅拌均匀，防止烧糊锅底，影响热力穿透。
（五）用锅煮豆浆，加热至80°C时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。“假沸”不是豆浆煮熟的标志，应继续加热。
（六）将“假沸”上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟，可使豆浆中的有毒物质—胰蛋白酶抑制剂彻底分解破坏。
售餐操作规范
1、售餐或分餐前要对手部肥皂流水洗手。
2、售餐或分餐前要分发餐具和用具，并戴口罩和一次性手套。
3、要对待分发餐具和用具进行严格检查，确保所分发的餐用具使用前已洗净并消毒。
4、餐用具分发的提前时间不宜过长，应当餐使用，不超过4小时。
5、对每餐所用餐用具进行逐一分拣，带有油污或残渣等不洁物的餐用具立即送回清洗消毒后，方可使用。
6、供应自助餐时，在每个盛装菜肴的容器旁边放置已消毒的盛具以供放，夹具不能放在餐桌上或倾倒在容器中或绝大部分插在食物中）
7、餐用具分发后不立即使用的，应加防护罩，防蝇防尘。
8、对饭菜质量进行验收，怀疑有夹生或变质的，予以撤回并将情况向经理反应。
9、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）不食用
的成品，应当在高于60°C（蒸箱）或低于10°C（冰箱）的
条件下存放。
10、天气较冷时，要启用保温售餐台。
11、菜品分发要均匀，分发时动作幅度不宜过大，避免汤汁外溢。
12、手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其他工具。
13、打菜勺分开使用，特别是打鱼的勺子要单独使用。
14、当顾客需要多个品种时，每个品种分别占据餐盘的一个格，不要几个品种放在同一格内，避免串味。
15、售餐过程中，不准对着饭菜打喷、吸烟、咳、挠头、挖耳鼻。
16、掉落的食品不能再售卖，掉落的餐具不能再使用。
17、在售餐过程中发现病态者及带菌者，对其所用餐具单独
收拣，重点消毒。
18、将用过的餐具立即撤走。